「歡迎光臨!我們是一間『Bean to Bar』巧克力概念店,從可可豆的挑選、烘培、研磨、調溫、入磨成型都由我們親自進行,目前店裡為您準備了全世界九個產區的巧克力…」說起巧克力,不少人印象仍停留便利商店裡的市售巧克力,但你知道其實巧克力如同咖啡、紅酒一般,會因為不同產區、烘培度而有截然不同的入口滋味?

面對大眾對巧克力的普遍陌生,走進TERRA土然巧克力,就像參與一趟尋味之旅,透過親身體驗,了解產地之間的異同。不只是全台北唯一訴求Bean to Bar的專門店外,過往也曾以鐵觀音、烏魚子、川貝枇杷膏入巧克力,榮獲國際巧克力大獎;近年更引用氮氣技術,做出「用喝的」巧克力,甚至持續實驗巧克力入酒、造紙等多元可能。這些嶄新概念與前衛實驗,其實都來自創辦人楊豐旭之手,他希望透過獨特創意,引導消費者嚐遍全世界,再慢慢品味出台灣的風土獨特。

TERRA土然巧克力創辦人楊豐旭。

三十歲正式踏入甜點界,背後是花三倍努力…

「別人十幾歲就開始接觸烘焙了,我三十歲才正式踏入,一定要用三倍的努力,才有機會追上大家。」想起成為學徒的當時,半路出家的楊豐旭為了快速跟上腳步,選擇身兼三份工,強迫自己快速成長。那時的生活,一早必須先到連鎖咖啡廳之中央廚房熟悉生產管理SOP、精準量化、進出貨模式等管理技術;結束後再到「在欉紅」團隊,跟著海歸主廚,學習正統法式甜點的專業技術;最後走進學長開的獨立咖啡店,勇敢端出自己研發的口味,與顧客進行第一線互動與回饋。完成全方位的完整學習,一天的修行才算圓滿。

「冥冥之中,走向這條路好像也有跡可循。」原來開始甜點之路前,楊豐旭的求學專業是園藝,不只曾任職中研院,也透過海外農業技術團,出任邦交國海地,負責農業技術推廣事務,並為當地建立種苗中心。人生的路永遠不會白走,有了這些研究背景,楊豐旭不同於傳統烘焙專業的甜點師傅,反而對台灣四季水果、產物的品種、風味更加瞭若指掌,長年對產地的深層知識累積,自然激發跨領域的靈感碰撞。幾年努力之後,從成為在欉紅主廚、創立個人品牌-九日風,到TERRA土然巧克力的誕生,每每都是甜點熱愛者的口袋名單。

比別人花三倍努力,為的是實現夢想。

產地比你想得更重要!行萬里路,只為實驗巧克力Bean to Bar可能!

如同精品咖啡豆一般,其實巧克力生產過程中的每道工序選擇,都深深影響著最終的風味呈現。從產地開始,光是可可豆的品種、生長環境、發酵方式、乾燥技術等條件,其實都決定著每支豆的先天體質,而巧克力師依據豆子特性,來選擇合適烘焙溫度與時間後,則又決定後天表現方式,前前後後的經驗累積,無疑是門專業風味學。

這種產地出發、不假他人手的職人思維,類似於精品咖啡中「Bean to Cup」的概念,楊豐旭笑笑說這並非自己獨創,而是在一趟日本旅行中取得靈感,才開始在台灣慢慢落地。然而,想要真正實現Bean to Bar,先決條件就是取得世界不同產區的可可生豆。為此,楊豐旭不只參與「Salon du Chocolat」全球巧克力盛會,也秉持出外靠朋友原則,一直與過往海外農業技術團所結識之全球朋友保持聯絡,進而取得源源不絕的好豆。目前店內就提供秘魯、坦尚尼亞、印度、千里達、多明尼加、越南、馬達加斯加、哥倫 比亞、台灣,九個產區的不同風味巧克力。

TERRA土然巧克力目前陳列九款世界各地產區之Bean to Bar 巧克力,是全台最多。

有別於近年「在地」成為熱潮,TERRA土然巧克力並不強調原料百分百來自台灣,而是引進不同國家可可豆,先帶領消費者在不同滋味中想像異國風土,進而開始深度認識在地。「我們試著想帶給消費者的是一種世界觀,像是我們會先讓消費者嚐嚐秘魯巧克力,感受裡面葡萄乾的風味,再來試試屏東可可明顯的木質調、黑色莓果香。」講究產地,楊豐旭為了讓消費者能走進巧克力的無限想像之中,也從五感出發,不只為每位到訪客人準備幾顆可可豆,賞玩之餘,還可以觀其色、聞其香、品其味,店內空間更與合風蒼飛設計工作室合作,以自身過往在中南美洲叢林探險為靈感,帶入大地色系內裝以及大量植株,都與大眾既定印象的巧克力專賣店有所區隔,不只呈現產地風格,更像走上一趟味蕾旅行。

與合風蒼飛設計工作室合作設內設計,十分獨特。(圖片來源:TERRA土然巧克力)

【文/樹冠生活提供—原文看這邊】