[Newtalk新聞] 謝建平觀點》南北粽大車拼！

每逢端午節前夕，台灣島上必要的大型食物拼鬥……南北肉粽爭奪戰就同步上場。這裡面除了有各自支持者的地緣性和故鄉加媽媽的手藝，更有著各地和群體長期對食物風格的偏好！

根據非常不正式的調查統計，用蒸煮的北部粽支持者略少於滿水滚煮的南部粽。當然中部粽基於廣大五縣市人民的囑託，總是要出來吠兩聲，不過没有太多人理會。支持者主張中部粽取南北雙粽之長，加強配料研發，青出於藍而更勝於藍，南北粽已經看不到中部粽的車尾燈。不過南北粽的支持者用少見的共識同步表示，後車燈不亮的三流車，永遠追不上來，根本沒機會讓人看到不會亮的車尾燈，酸度直接KO！

分辨北部粽和南部粽最簡單的方法，其實就是北部粽大多使用長糯米。長糯米是製作油飯的基本原料、相對黏性較低、米粒比較分明，但較易熟，所以蒸煮即可熟透，不會發生半熟半生的情形。但也有菜鳥商家眉角掌握不好，炒料拌米時隨便弄弄，給果也常常漏氣。傳統市場批發來賣的，就時常鬧出這種跨不過基本門檻的糗事。

有別於北部粽的長糯米，南部粽用的是較高價位的圓糯米。採其黏度較高、米粒較紮實，所以要用水去滚煮才會熟透，也才能煮出厚實的感覺，這應該是南部粽的支持者略多於北部粽的主因。而加不加花生，純粹個人喜好，不能做為判斷南北粽的要件，主因在糯米的種類。

至於鹼粽、紅豆粽用的糯米，完全取決米的特性。聽景美夜市五十幾年無招牌老店「阿翅仔」私下透露，一定要用日本進口的特殊糯米才行，不然口感出不來，下水之後又容易整顆分屍散掉。人家能在景美傳統市場接受各路人馬踢館五十幾年，不只身經百戰，也一定有其不傳秘技。

網路上有人說，日本糯米就叫做もち米，原來是麻糬米的意思，也就是本來是麻糬的專用米。包括和果子等以糯米包裹餡料的日系點心，大都是以麻糬米做基底。麻糬米渾圓飽滿，乍看有點像台灣的圓糯米，但是「漢草」又更圓潤、更「武頓」一些。

坊間很多賣鹼粽的攤子，十家幾乎有九家被打槍，主要在不知道或不捨得下重本用日本糯米。原因是正貴的時候，是台灣圓糯米的兩、三倍價。日式料理的飯食中，有時也會摻了一些麻糬米來增加黏性，口感也會多樣化。

另外還有粿粽、菜粽、素粽、客家粽、一口粽，都只是主流大宗旁的小亮點，偶爾吃吃也別有風味，但總是成不了討論的主流，也沒有好不好這類無聊的爭議。

端午節將至，全台粽子好幾種。 圖：翻攝蔡英文IG（資料照片）

至於包裹的載具，一般都是以竹葉較為普遍。而竹葉也分麻竹、刺竹、長枝仔等類，風味也各不相同，但是仍然取竹葉之清香。另外有人用月桃葉當容器，和竹葉有著完全不同的味道。竹葉清香接受者眾；月桃渾厚濃郁，反而嚇跑了一些人。

據地方耆老表示，古早以前台南府城賣竹葉粽和月桃葉粽各佔一半左右。後來竹葉粽佔了上風，不管是野生月桃葉日益稀少？還是現代人口味改變，月桃粽就是少了很多。

據文史工作者表示，台南市有兩家賣月桃葉包的粽子，東門圓環有一家，成功路跟臨安路口的花生粽也相當有名，常常買不到。月桃葉的前置作業相當麻煩，需要先煮過，也不能曬乾備用，所以不好保存也不普遍。知名的新化市場在端午節前，會出現很多煮好的月桃葉擺出來賣，不過現代人怕麻煩，幾乎很少人自己綁，也只好乖乖的受制於人了。

市面上也有用荷葉來包粽，其實就是糯米雞的變妝秀，江浙菜中常常現身，這當然和地理條件、材料取得有關。

網路上有人介紹一種特殊粽葉，說是所有粽子的極品，俗稱山豬耳。山豬耳的本名叫一葉蘭，有人說它是台灣特有種，事實上在多雨潮濕的亞熱帶丘陵區，也不乏常見它的踪跡。有人常以它是大阿里山山區特有的植物來宣傳，不過聽聽就好，商業宣傳難免椪風。不過採下它做成的粽葉，在烹煮時即有一股濃郁的粽香，算是走原住民風的粽子。

粽子包材有各種竹葉、筍殼、月桃葉、山豬耳葉……等一大堆，其實風味各有所長，不過内容物才是生死門。所以便宜的大賣場35元一顆，料好壯碩的台南大肉粽卻高達150元。裡面除了蛋黃、豬肉、香菇等基本配備，還下重本加了大蝦仁、干貝，簡直是葉子包米的海陸大餐，一般胃口小的女生一顆還克不完。所以粽子裡面包的內餡才是好吃的主因，爭辯南、北粽的優劣高低，純粹流於地方角頭之爭，完全是沒有意義的械鬥風。

作者／謝建平

詩人、記者、台獨最後死刑犯。1985年在黨外雜誌以「謝灣立」撰文，曾獲世新文學獎新詩首獎、散文獎、報導文學首獎、鹽分地帶新詩獎、全國學生新詩獎。1988年任民進週刋主編、編採主任，1989出版第一本獨派詩集「台灣國」，即被以懲治叛亂條例移送，翌年初於馬祖服役時遭設局構陷，依戰時軍律唯一死刑收押，為戒嚴時期最後一位台獨死刑犯。退伍後任民進黨文宣部執行幹事兼代副主任、立法院主任八年、高農公司總經理。現職：都市更新講師、政治評論員。

「台獨最後死刑犯」作家謝建平。   圖：謝建平／提供