謝建平觀點》南北粽大車拼!

新頭殼newtalk 文/謝建平
1970-01-01T00:00:00Z
每逢端午節,粽子流派成眾人爭論的話題。   圖:翻攝自蔡英文IG(資料照片)
每逢端午節,粽子流派成眾人爭論的話題。   圖:翻攝自蔡英文IG(資料照片)

每逢端午節前夕,台灣島上必要的大型食物拼鬥……南北肉粽爭奪戰就同步上場。這裡面除了有各自支持者的地緣性和故鄉加媽媽的手藝,更有著各地和群體長期對食物風格的偏好!

根據非常不正式的調查統計,用蒸煮的北部粽支持者略少於滿水滚煮的南部粽。當然中部粽基於廣大五縣市人民的囑託,總是要出來吠兩聲,不過没有太多人理會。支持者主張中部粽取南北雙粽之長,加強配料研發,青出於藍而更勝於藍,南北粽已經看不到中部粽的車尾燈。不過南北粽的支持者用少見的共識同步表示,後車燈不亮的三流車,永遠追不上來,根本沒機會讓人看到不會亮的車尾燈,酸度直接KO!

分辨北部粽和南部粽最簡單的方法,其實就是北部粽大多使用長糯米。長糯米是製作油飯的基本原料、相對黏性較低、米粒比較分明,但較易熟,所以蒸煮即可熟透,不會發生半熟半生的情形。但也有菜鳥商家眉角掌握不好,炒料拌米時隨便弄弄,給果也常常漏氣。傳統市場批發來賣的,就時常鬧出這種跨不過基本門檻的糗事。

有別於北部粽的長糯米,南部粽用的是較高價位的圓糯米。採其黏度較高、米粒較紮實,所以要用水去滚煮才會熟透,也才能煮出厚實的感覺,這應該是南部粽的支持者略多於北部粽的主因。而加不加花生,純粹個人喜好,不能做為判斷南北粽的要件,主因在糯米的種類。

至於鹼粽、紅豆粽用的糯米,完全取決米的特性。聽景美夜市五十幾年無招牌老店「阿翅仔」私下透露,一定要用日本進口的特殊糯米才行,不然口感出不來,下水之後又容易整顆分屍散掉。人家能在景美傳統市場接受各路人馬踢館五十幾年,不只身經百戰,也一定有其不傳秘技。

網路上有人說,日本糯米就叫做もち米,原來是麻糬米的意思,也就是本來是麻糬的專用米。包括和果子等以糯米包裹餡料的日系點心,大都是以麻糬米做基底。麻糬米渾圓飽滿,乍看有點像台灣的圓糯米,但是「漢草」又更圓潤、更「武頓」一些。

坊間很多賣鹼粽的攤子,十家幾乎有九家被打槍,主要在不知道或不捨得下重本用日本糯米。原因是正貴的時候,是台灣圓糯米的兩、三倍價。日式料理的飯食中,有時也會摻了一些麻糬米來增加黏性,口感也會多樣化。

另外還有粿粽、菜粽、素粽、客家粽、一口粽,都只是主流大宗旁的小亮點,偶爾吃吃也別有風味,但總是成不了討論的主流,也沒有好不好這類無聊的爭議。

端午節將至,全台粽子好幾種。 圖:翻攝蔡英文IG(資料照片)
端午節將至,全台粽子好幾種。 圖:翻攝蔡英文IG(資料照片)

至於包裹的載具,一般都是以竹葉較為普遍。而竹葉也分麻竹、刺竹、長枝仔等類,風味也各不相同,但是仍然取竹葉之清香。另外有人用月桃葉當容器,和竹葉有著完全不同的味道。竹葉清香接受者眾;月桃渾厚濃郁,反而嚇跑了一些人。

據地方耆老表示,古早以前台南府城賣竹葉粽和月桃葉粽各佔一半左右。後來竹葉粽佔了上風,不管是野生月桃葉日益稀少?還是現代人口味改變,月桃粽就是少了很多。

據文史工作者表示,台南市有兩家賣月桃葉包的粽子,東門圓環有一家,成功路跟臨安路口的花生粽也相當有名,常常買不到。月桃葉的前置作業相當麻煩,需要先煮過,也不能曬乾備用,所以不好保存也不普遍。知名的新化市場在端午節前,會出現很多煮好的月桃葉擺出來賣,不過現代人怕麻煩,幾乎很少人自己綁,也只好乖乖的受制於人了。

市面上也有用荷葉來包粽,其實就是糯米雞的變妝秀,江浙菜中常常現身,這當然和地理條件、材料取得有關。

網路上有人介紹一種特殊粽葉,說是所有粽子的極品,俗稱山豬耳。山豬耳的本名叫一葉蘭,有人說它是台灣特有種,事實上在多雨潮濕的亞熱帶丘陵區,也不乏常見它的踪跡。有人常以它是大阿里山山區特有的植物來宣傳,不過聽聽就好,商業宣傳難免椪風。不過採下它做成的粽葉,在烹煮時即有一股濃郁的粽香,算是走原住民風的粽子。

粽子包材有各種竹葉、筍殼、月桃葉、山豬耳葉……等一大堆,其實風味各有所長,不過内容物才是生死門。所以便宜的大賣場35元一顆,料好壯碩的台南大肉粽卻高達150元。裡面除了蛋黃、豬肉、香菇等基本配備,還下重本加了大蝦仁、干貝,簡直是葉子包米的海陸大餐,一般胃口小的女生一顆還克不完。所以粽子裡面包的內餡才是好吃的主因,爭辯南、北粽的優劣高低,純粹流於地方角頭之爭,完全是沒有意義的械鬥風。

作者/謝建平

詩人、記者、台獨最後死刑犯。1985年在黨外雜誌以「謝灣立」撰文,曾獲世新文學獎新詩首獎、散文獎、報導文學首獎、鹽分地帶新詩獎、全國學生新詩獎。1988年任民進週刋主編、編採主任,1989出版第一本獨派詩集「台灣國」,即被以懲治叛亂條例移送,翌年初於馬祖服役時遭設局構陷,依戰時軍律唯一死刑收押,為戒嚴時期最後一位台獨死刑犯。退伍後任民進黨文宣部執行幹事兼代副主任、立法院主任八年、高農公司總經理。現職:都市更新講師、政治評論員。

至於鹼粽、紅豆粽用的糯米,完全取決米的特性。

長糯米是製作油飯的基本原料、相對黏性較低、米粒比較分明

傳統市場批發來賣的,就時常鬧出這種跨不過基本門檻的糗事。

「台獨最後死刑犯」作家謝建平。   圖:謝建平/提供
「台獨最後死刑犯」作家謝建平。   圖:謝建平/提供
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