釀老酒好過冬!馬祖冬季限定家釀飄酒香

新頭殼newtalk | 謝佳真 綜合報導
1970-01-01T00:00:00Z
馬祖老酒酒液有如紅寶石,依據釀造法不同,有些會呈現淡黃、淡褐色。   圖:謝佳真/攝
馬祖老酒酒液有如紅寶石,依據釀造法不同,有些會呈現淡黃、淡褐色。   圖:謝佳真/攝

約莫節氣「小雪」(國曆11月22、23日)前後,或是馬祖天氣開始明顯變冷,家家戶戶便會開始著手準備釀酒工作,為這個冬天新釀一甕老酒,在下一年冬季開封品嘗。這是馬祖獨有的「家釀」文化,冬天來到馬祖,若能進入當地人家中居住,或許有機會看到他們蒸煮糯米、攪拌紅麴的畫面,或是聞到去年家釀老酒餘香。

馬祖老酒釀造10步驟

馬祖天氣較寒冷,造就了特別的家釀文化,並形塑他們大口喝酒的爽朗性格。圖:謝佳真/攝
馬祖天氣較寒冷,造就了特別的家釀文化,並形塑他們大口喝酒的爽朗性格。圖:謝佳真/攝

馬祖老酒酒精濃度在15至20%,味道偏酸,是當地人入菜、交際應酬飲用的必備食物,在馬祖人生活中佔有非常重要的地位。老酒原料十分簡單,用糯米、紅麴和水,經過一連串程序後,最短放置45天就可以飲用。不過,真正好喝的家釀老酒至少需放上1年,甚至也有放上7、8年的老酒,滋味跟新釀的又是大不同,更為醇厚。

製酒過程可分成10個步驟:浸泡、蒸米、攤飯、拌合、緊蓋、開蓋攪拌、靜止、過濾、煮酒、入瓶,簡單來說,就是將糯米浸泡、煮熟之後,與紅麴、水均勻拌合,然後緊緊密封。第一次於2日後開蓋攪拌,攪拌完後再將蓋子蓋緊,之後每隔3到4天就開蓋攪拌一次,持續5次,共約15天。

煮好的糯米需要將其攤平、放涼才能與紅麴拌合,過程中米香飄散,令人想偷吃一口。圖:謝佳真/攝
煮好的糯米需要將其攤平、放涼才能與紅麴拌合,過程中米香飄散,令人想偷吃一口。圖:謝佳真/攝

做完15天的工序後,需要封蓋靜止擺放於陰涼處30天,封存處最好是環境變動小的空間,因此也有人會在冬天開冷氣,為的就是讓老酒處於恆溫環境。

經過30天後, 酒色會漸漸轉紅,這時需要用紗布將雜質過濾,濾出的酒液倒進鍋中,用中火煮到沸騰立即關火,經過熱酒的程序,才能完成道地的馬祖老酒。

雖然釀酒材料與步驟大同小異,但使用的材料差異,加上每位釀酒人都會有自己習慣的步驟,甚至秘方,讓家家戶戶釀出來的酒味道大不相同,平平是釀造1年,有些醇厚而酒精後勁重,有些入口滑順且略帶奶味。

釀酒是一場美味的較量

鐵板社區劉香蓮女士是社區長青食堂堂主,也是釀酒專家。圖:謝佳真/攝
鐵板社區劉香蓮女士是社區長青食堂堂主,也是釀酒專家。圖:謝佳真/攝

有趣的是,當一群人在一起釀酒時,也是一個私下較勁的場合。在連江縣文化處的安排下,我有幸接受鐵板社區的阿姨們教導,在她們的指導下一步一步完成前半段的釀酒程序,每位阿姨負責指導3~4人。我跟同組伙伴將紅麴、水和糯米攪拌均勻後,指導阿姨神秘兮兮地掏出一個不透明的小盒子,打開已經蓋上的蓋子,匆匆地往裡面倒了些東西進去,然後迅速攪拌。

「阿姨,那個是什麼啊?」我的同組伙伴忍不住詢問。

「那個是我的秘方。」阿姨神秘兮兮地回答。

後來與別組的人聊天,發現有些阿姨會有自己的獨家秘方,而且都是以極為低調的方式加到酒中。馬祖街坊之間的關係緊密,去別人家串門子聊天的過程中,拿出自家釀造的老酒招待對方是非常常見的事情,而品嚐別人家釀的老酒,也存在著暗地中較勁的意味。他釀的比我家釀的好喝嗎?兩家的酒差在哪裡?當一群人一起釀酒時,這種氣氛更加濃厚。

鐵板社區的阿姨們既是共同為社區營造打拼的伙伴,也是街坊鄰居,但說到釀酒,每個人都有長年累積而成的自身堅持,頗有日本的達人精神。馬祖老酒澄黃打轉的酒液下,藏著一股善意和平的較勁漩渦。

家釀延伸出的飲食文化

馬祖天氣較寒冷,討海人捕魚前,喝一杯酒驅寒再出海成為他們的習慣;三五好友串門子作客,一口乾掉一杯也是馬祖人豪邁生活的日常。馬祖話有句「野霸(音進一ㄚˋ  ㄅㄚˋ)」,講出這句話時經常還會伴隨握緊的拳頭,可用於喝到烈酒後表達強烈讚賞。

家釀也延伸出新的飲食文化,馬祖有許多料理使用釀酒後剩下的紅酒糟入菜,如紅糟炸鰻魚、紅糟雞湯,也會直接使用老酒入菜,如經典常見的馬祖老酒麵線,或是可用於月子餐的老酒蛋。長年來研究馬祖方言的語言學家陳高志老師更為此編寫了以福州話編寫的「馬祖釀酒歌」,將老酒的釀造過程、文化融入組曲,在呢喃脆口的吟唱中緩緩道出馬祖老酒文化。

目前連江縣政府正計畫和鐵板社區阿姨們一起推出「小雪家釀老酒」計畫,由釀酒專家指導,一步驟一步驟釀出屬於自己的老酒,深度體驗馬祖在地文化。冬天是馬祖家家戶戶釀酒的季節,是期間限定的風景,在此時前來馬祖,不但能趁著人少的時候尋幽訪勝,更能深度旅遊,邊聽著海浪聲,邊釀造自己的第一瓶馬祖老酒。

※酒後不開車,安全有保障,禁止酒駕。

約莫節氣「小雪」(國曆11月22、23日)前後

或是馬祖天氣開始明顯變冷,家家戶戶便會開始著手準備釀酒工作

為這個冬天新釀一甕老酒,在下一年冬季開封品嘗。

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