義大利人的廚房少不了Ham（火腿）、Salame（義大利文的Salami，臘腸）、Cheese（乳酪）。義大利的臘腸或是火腿不只是該國人民的食物，在國際享有盛名也扮演重要的角色。不論在國內外每到義大利餐廳，我總先點幾樣Salami、Prosciutto、一杯義大利酒，與朋友邊聊天邊看菜單再決定要吃什麼菜。

 

剛開幕的台北Mandarin Oriental（文華東方）酒店6樓的Bencotto義大利餐廳，在單頁兩面印製的菜單左上方就從「火腿與臘腸」類開始，包括5種Salami與Ham，可單點或是任選3種做成一道併盤。

 

如同葡萄酒，義大利的Salami與Ham及其它食物也是有產區規定。這5種等於來自不同的產區與風味，它是Prosciutto di Parma、Coppa、Culatello、Mortadella、Salame Milano。

 

義大利文Prosciutto就是簡單樸實的鹽醃火腿，幾乎義大利各地都有製造各有風味的Prosciutto，其中以Parma、Veneto、Friuli這3個產區最有名，尤其是產自北部阿爾卑斯山下Emilia Romagna省Parma鎮的火腿最有名，也就是所謂的Prosciutto di Parma，其中又以產自靠近Parma鎮一個名叫Langhirano的地方更受老饕喜愛。

 

只有北義特定的豬隻如Lambrea才能飼養來做Prosciutto，而且從繁殖、飼養、醃製等過程都有嚴格的規定；只能用穀物、玉米、大麥為飼料。豬隻最好不超過350磅重，屠宰後取豬後腿部位，用粗粒的海鹽鹽醃，冷藏幾星期之後再第二次鹽醃，兩個月之後，將鹽洗淨，接著風乾最少10個月，有的長達36個月，由於得天獨厚享有從阿爾卑斯山吹來的乾燥冷空氣，風乾過程讓肉體的結構達到更精密細緻的境界，特別是Parma 它呈現豐富飽滿的赤紅色澤、口感如絲般的細膩、散發出鹹中帶甜的豐富口感，十分迷人，通過產區標準的Ham則貼上一個印有5個尖頂的王冠標誌與Parma這個字。由於它沒有經過煙燻處理，是屬Raw Ham（生火腿）。

 

更不能錯過的是，有Parma火腿之王封號的Culatello火腿，它產自Parma鎮附近。義大利文Culatello就是小背部的意思，它取自豬Hindquarter（後臀及腿）的瘦肉，外層用活結綑綁固定，也是用鹽鹽醃，但它又增加葡萄酒的醃漬，呈現粉紅色澤，口感更柔順，喉韻更細緻，又帶有哈密瓜、無花果迷人的香氣，因此Culatello火腿價錢通常都很昂貴，在Bencotto單點為1600元。它也歸為Raw Ham。

 

Coppa是義大利文「頸背」之意，取自豬頸部的生肉加以緊壓灌入腸衣醃製而成，這是義大利中部與科西嘉（法國）最常見的肉製品，它的外型雖然粗糙其貌不揚，但卻有很高的評價，價位也不低。它有生火腿Coppa Crude（Raw）與Cotta（Cooked）兩種，後者用來烹飪。

 

Mortadella臘腸是Emilia Romagna省首都Bologna（波隆那）的代表做，它以70％的瘦肉、30％肥肉剁碎後製成讓人印象深刻的粉紅色豬肉香腸，帶有黑胡椒、荳蔻、橄欖等迷人的香氣，這是一道很「跨國性」的冷熟食，很多國家都有類似的製品，有的用牛肉豬肉混雜在一起，如美國。除當開胃或「零食」，它也可與其它食物烹煮，增加菜的風味。

 

義大利有許多知名的Salame，大多與地名相彷彿，如熱那亞的Genovese、Parma附近的Felino、佛羅倫斯、薩丁尼亞、那波里、米蘭的Salame Milano（即Milanese）等等。其中以Salame Milano聞名國際，Salame Milano主要是用豬肉加上牛肉與大蒜製成，口味適中，很容易被接受，因此最廣為世人熟知。

 

Prosciutto di Parma、Culatello再加上Prosciutto di San Daniele可說是義大利火腿的「三雄」。每次到紐約市我都會到Eataly（一家義大利食物、葡萄酒、餐具的主題店）吃喝，也都會點產自Friuli的Prosciutto di San Daniele。

 

 

 

Prosciutto di Parma只享有阿爾卑斯山的風，但位在義大利東北角的Friuli，北邊有阿爾卑斯山，南邊有亞得里亞海，山風與海風相互交替，與其它產區的火腿相比，這種獨一無二的天然條件－－北邊阿爾卑斯山的冷風與亞得里亞海溫暖而帶有鹹味的海風更增添San Daniele肉質的甜美，加上豬隻有限，以及最少得12個月的陳年，而造就了舉世聞名的火腿肉。此外還得具備以下3個條件才是Prosciutto di San Daniele：豬隻來源需選自義大利中部以北的10個產區；須遵照該區傳統的飼養方法；製作與陳年過程都必須在San Daniele這個地方。