油脂在精煉過程中容易產生3類致癌物質，而油做為食品常用的添加物，容易在不知不覺間被吃下肚。成大環境醫學研究所環境微量毒物研究中心發現，致癌物質含量最高的油品為棕櫚油，其次是含有油類添加物的糖果餅乾、嬰兒奶粉等。
環境微量毒物研究中心受科技部委託，進行食品中縮水甘油脂肪酸酯及單氯丙二醇(酯)等污染物之檢測、含量調查及安全性評估。單氯丙二醇酯(MCPD)和縮水甘油脂為油脂精煉過程中產生的汙染物，國際癌症研究機構(IARC)將2者分別列為疑似可能對人類具致癌性、很可能對人類致癌等級。
研究顯示，3-單氯丙二醇在動物實驗中顯示對腎臟、睪丸產生傷害，2-單氯丙二醇酯則傷害平滑肌、心臟，縮水甘油則具基因毒性及致癌性。除了油脂精煉外，烘培、煙燻或化學醬油製程中也會產生致癌物。
研究中心主任李俊璋表示，國人常吃的油、各式糖果餅乾、嬰兒奶粉中有害物質含量極高。由於棕櫚油價格親民、可長期保存，國際上目前尚未有使用限制，被大量用於食品添加物中，例如冰淇淋、巧克力、糕點等等，民眾過量食用恐對身體健康形成危害。
我國的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，目前對於「醬油及以醬油為主調製而成之調味製品」訂有3-MCPD限量為0.3 mg/kg；嬰幼兒食品中縮水甘油脂肪酸酯的限量為粉狀食品50μg/kg、液狀食品 6.0μg/kg。李俊璋建議中央比照塑化劑訂定企業監測指引，在製作過程中直接減少有害物產生。
