深鎖大半年鐵門重開 台中一心市場60年老攤胡家臘味再飄香

新頭殼newtalk | 唐復年 綜合報導
1970-01-01T00:00:00Z
台中市一心市場裡的胡家臘味,每年只賣5個月,是巷仔內的眷村好味道。   圖:記者唐復年/攝
台中市一心市場裡的胡家臘味,每年只賣5個月,是巷仔內的眷村好味道。   圖:記者唐復年/攝

每年中秋過後,台中市一心市場內深鎖7個月的「胡家臘味」鐵門總會重新拉起,隨著空氣中的飄來的臘味香,老客人們相互走告,「胡姐從美國回來了!」

「胡家臘味」現在的主人胡旗春今年62歲,父親祖籍四川,跟著國軍來到台灣,民國39年退伍後,就在台中市北區一帶推著車子賣豬肉。胡旗春說,民國49年一心市場開張,爸爸租了固定攤位,每年春節不少住眷村的客人會向他們買豬肉要灌香腸、做臘肉,而爸媽懂得製作正宗湖南臘肉的訣竅,也應客人的要求客製化他們要的不同口味香腸,久而久之,每年中秋過後,豬肉攤就兼賣香腸、臘肉,逐漸打出名號。

胡旗春說,她從5歲起學會幫忙灌香腸,即便她34年前遠嫁美國,每年冬天一樣回娘家幫忙。起初每年回來約3個月,25年前父親過世後,她每年回來的時間加長到5個月,中秋過後回來擺攤,除夕前兩天才回美國。

胡旗春說,爸爸留下來製作香腸的秘方,是用特殊的香料調味浸泡高粱酒一年入味後才灌入腸衣中,更麻煩的是製作臘肉,要揉入鹽和花椒等香料醃製7天後,再以甘蔗、桔子皮、稻穀和花生殼煙燻,一連燻個3天3夜。

胡旗春在美國期間也沒閒著,天天戴著老花眼鏡,把從台灣帶過去的四川大紅袍花椒一粒粒挑撿,每天要花7小時以上,把花椒枝、梗、籽一一挑掉,只留下花椒皮,通常30斤的花椒挑到最後只剩下18斤,再帶回台灣磨成粉,最後只剩15斤,就是醃臘肉的最佳調味來源。

這些製作過程,胡旗春完全不假手他人,一切自己來,例如做肝腸的豬肝得精挑細選後,再一一去筋、去膜、去血管。原味蒜味、肉桂肝腸都是9斤瘦肉、1斤肥肉的完美比例,用金門高粱酒家戶配酒去醃,辣椒香腸跟麻辣香腸則是用自製的中藥酒醃製。

她說,過去製作香腸、臘肉都會放「硝」,現在人講求健康,所以完全不放「硝」,口味也較過去淡。老客戶們還是偏愛她做出來的風味,10年前媽媽過世後,她幾度想完全收攤,還是拗不過眷村一起長大的朋友、鄰居要求,更不捨眷村的美味流失,於是像候鳥般,每年花5個月時間回台中老家擺攤。

胡家香腸的口味有原味、肉桂、蒜味、肝腸、麻辣、辣椒與豆腐等7種口味。臘肉每年只做1千條,香腸則約5、6千斤,另外還有可燒成獅子頭的肉丸。胡春旗在台灣的作息時間和美國「無時差」,她習慣每天凌晨1時半就到市場,大多數時間都在忙著製作香腸、臘肉,中午12時就收攤回家休息。

胡家臘肉遠近馳名,1年只賣1000條。   圖:記者唐復年/攝
胡家臘肉遠近馳名,1年只賣1000條。   圖:記者唐復年/攝
雖然遠嫁,胡旗春像候鳥般每年往返美國、台灣,賣的是許多眷村居民記憶中的味道。   圖:記者唐復年/攝
雖然遠嫁,胡旗春像候鳥般每年往返美國、台灣,賣的是許多眷村居民記憶中的味道。   圖:記者唐復年/攝
胡家臘肉要先蒸過後再燎青蒜,滋味令人難忘。   圖:記者唐復年/攝
胡家臘肉要先蒸過後再燎青蒜,滋味令人難忘。   圖:記者唐復年/攝
胡家香腸用木炭燻烤,材料事先醃製,相當費工。   圖:記者唐復年/攝
胡家香腸用木炭燻烤,材料事先醃製,相當費工。   圖:記者唐復年/攝
胡旗春拗不過朋友、鄰居的要求,像候鳥般每年往返美國、台灣,年年回台中賣香腸、臘肉。   圖:記者唐復年/攝
胡旗春拗不過朋友、鄰居的要求,像候鳥般每年往返美國、台灣,年年回台中賣香腸、臘肉。   圖:記者唐復年/攝
胡家香腸口味眾多,因應現代人的健康需求,做出變化。   圖:記者唐復年/攝
胡家香腸口味眾多,因應現代人的健康需求,做出變化。   圖:記者唐復年/攝
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