火鍋13問!從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡!(中)
新頭殼newtalk | 綜合報導
火鍋的食材百百種,《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!   圖:食力
火鍋的食材百百種,《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!   圖:食力
火鍋的食材百百種,但你有想過他們是怎麼製作而成?又該怎麼區分呢?《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!

Q:火鍋肉片是重組肉嗎?

不一定。重組肉又稱為組合肉,是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程,變成一塊完整的肉,由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物,讓許多民眾覺得有疑慮,但其實重組肉所使用的食品添加物,都經過嚴格的風險控管,確保食用量不會對身體造成危害。

根據目前的法規,若是店家使用的是重組肉,一定要標示出來,讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒,重組肉在製作過程中,因為與空氣接觸的表面積比較大,容易滋生細菌,因此如果點了重組肉來吃,一定要記得煮到全熟,不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷!

重組肉及一般肉辨別方法。圖:食力整理製表 

Q:蝦頭變黑就是不新鮮嗎?

新鮮蝦子分辨法。圖:食力整理製表

不一定。首先,來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢?根據農委會水產試驗的資料顯示,蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶(Tyrosinase)」的物質。當蝦子死亡後,體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝,進而產生黑色素,所以蝦子的身體就會出現黑色斑點,特別是頭部跟腳足的地方,因為酪胺酸酶的濃度比較高,所以變黑的跡象會特別明顯,因此蝦頭有沒有變黑,並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷!而且,其實人體類也有酪胺酸酵素的存在,是讓我們膚色變黑的關鍵物質。

想知道蝦子新鮮與否,還可以從幾個小地方來觀察唷。

1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離,就代表蝦子不新鮮。
2. 如果蝦子身上有不自然的顏色,可能是業者違法添加吊白塊等物質。
3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時,代表業者可能有使用非法藥劑。

Q:魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣,應該怎麼分?

魷魚、透抽、小管、軟絲、花枝、章魚差異圖。圖:食力整理製表

魷魚(鎗烏賊):

我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭,鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆,最常做成乾貨或烤魷魚。

透抽(中卷、鎖管):

體型修長,跟魷魚相比身形較窄,長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭,鰭長超過身體的一半,顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。

小管(小卷,亦可稱鎖管):

體型嬌小,呈現圓錐型,長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭,鰭長不超過身體的一半。口感厚實。

軟絲(軟翅仔、擬烏賊):

體型較寬,呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長,跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。

花枝(墨魚、烏賊):

體型較窄,呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭,外觀有明顯的紋路,體內有白色的骨板(成分為碳酸鈣),墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁,料理時較難入味。

章魚:

有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤,是六種裡面最容易分辨的。

Q:手打魚漿真的是手打的嗎?

不一定,但手打的產值有限。首先,我們來了解魚漿是怎麼做的。

魚漿的製作過程。圖:食力整理製表

前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示,傳統的手打魚漿,主要是指在解凍之後、擠壓成型之前,利用手打的方式讓肉質更加Q彈,但以現今大量生產來說,基本上都是使用機器拍打,且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度,打起來反而會更均勻,吃起來更好吃,所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。

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