管仁健觀點》《五味八珍的歲月》裡到底少了哪一味?
新頭殼newtalk 文/
這部改編自名廚傅培梅同名自傳的台劇,接下來是否也能在完結篇時再創新高,從鄉民的反應看來似乎並不樂觀。
這部改編自名廚傅培梅同名自傳的台劇,接下來是否也能在完結篇時再創新高,從鄉民的反應看來似乎並不樂觀。   圖:翻攝五味八珍的歲月_植劇場Qseries臉書

這十幾年來,隨著日劇、韓劇、中劇的低價搶攻,台劇似乎除了長壽的本土劇,還能鎖住某一小塊收視群,其他劇型幾乎都陣亡多時了。直到2016年《植劇場》系列崛起,台劇彷彿才出現轉機。不僅集數縮減、展現多元類型,觀眾的接受度也變高了。像是剛下檔的夯劇《花甲男孩轉大人》總共只有7集,完結篇收視率竟破4%,網路影音平台也累積了600萬總瀏覽量。

在這樣台劇榮景下的接檔戲,也是《植劇場》系列壓軸劇《五味八珍的歲月》,714日首集播出,也以平均收視1.04%開了紅盤(與《花甲》首集1.22%相差不遠)。但這部改編自名廚傅培梅同名自傳的台劇,接下來是否也能在完結篇時再創新高,從鄉民的反應看來似乎並不樂觀。

五味》與《花甲》雖然都是《植劇場》系列,從導演、編劇到演員,看來也沒什麼落差,劇情也都與台灣這塊土地息息相關。但《花甲》說的是台灣農村的故事,演員蔡振南、龍劭華與康康到海裕芬(光好),劇情顯示雖在同一家庭長大,四個人的台語口音卻不僅是南腔北調,還有海口腔與外省調,可是觀眾就是能接受。

相反的《五味》裡安心亞,即使苦練多時的所謂「大連腔」國語,仍被眾多鄉民認為是多此一舉,反而拖累了本來就有的演技與表情。從鄉民角度來看,《五味》與《花甲》相比,《五味似乎就是少了那一「味」,以至很難再有看《花甲》時的那種感動,但原因絕不是來自演員的腔調。

大多數籍貫台灣的鄉民可能會發現,你的祖父母跟李登輝、辜寬敏、金美齡,甚至柯P的父母,就算說的同樣是台語,但與那種出身日治時代「國語家庭」的長者,好像也不太一樣吧?

如果有同感,那麼本魯提醒你,同樣生在日治時代,本省人會因出身背景而有不同的面貌。在中國不也是同樣道理嗎?難道每個外省人都會像《光陰的故事》或《寶島一村》裡的演員那樣嗎?《五味八珍的歲月》裡到底少了哪一味?

中菜名廚的最愛卻是親子丼

台灣在五十年前剛有黑白電視時,就有一位頭髮永遠梳得一絲不亂,穿著鮮白的圍裙,用著機關槍似的介紹,神乎其技的刀功,主持一個電視烹飪節目《電視食譜》,她就是伴隨著我們台灣孩子一起長大的傅培梅阿姨。

傅培梅祖籍山東,但在東北長大。她結婚前在電信局工作,從不曾動手燒飯。開始學烹飪,是由於婚後家裡常有朋友來打牌,先生覺得沒面子,罵她:「你做的是什麼東西嘛!」「誰都比你強!」好強的傅培梅於是四處拜師,成為我們後來所知道的「名廚」。但她其實是名師,並非名廚。因為跟她學過燒菜的人很多,真正吃過她燒菜的人卻很少。

在電視上主持烹調節目四十年,教過的菜色多達四千種,這麼高的曝光率,卻不曾動過開餐館的念頭。傅培梅的中國料理功夫,早已到了藝術家的層次。用過她食譜的主婦或主夫都相信,只要照著她寫的步驟作菜,雖不成亦也不遠矣。

傅培梅不像坊間許多名廚,動不動就瞎扯什麼創新改革,她講究向古法學習,不斷探聽、實驗各名家秘訣,擇其精華放進食譜。她教過的菜遍及中國八大菜系,在台灣用烹飪統一了中國菜。「傅培梅」不僅是個名字,更代表一段時代的記憶,是台灣人(無論本省人或外省人)一提到中國菜,就不能不想到的人。

1980年代我剛退伍時,還未出現有線電視,有一次透過小耳朵(衛星訊號接收天線),看到傅培梅在《奥さまクッキング》(夫人的廚房)裡介紹中國菜時,竟然與台灣電視上看到的一模一樣,頭髮還是梳得一絲不亂,穿著鮮白的圍裙,用著機關槍似的介紹,展現神乎其技的刀功。但讓我最驚訝的是:她的日語竟然與平日在電視上說的華語一樣流暢,害我嚇了一大跳。

直到後來從她的自傳《五味八珍的歲月》裡才看到,原來大多數台灣人只知道她在東北長大,卻不知她讀的是日本小學;而她竟在書裡寫著,她記憶裡最早也最深的食物,居然是父親第一次帶她去吃的「親子丼」。

「丼」是一個日本漢字,《康熙字典》中說「丼」與「井」同,但日語讀做Don。「丼」樣子有點像蓋飯,裡面有一碗飯,上面放置些副食,一般常見的就是還有勝丼(豬排飯),天丼(炸蝦),牛丼(牛肉飯),鰻丼(鰻飯)等。

「親子丼」的「親」是指雞肉,而「子」是指雞蛋,就是將雞肉切絲與洋蔥絲、魚板絲、少許青菜一起炒,在起鍋前再加一個蛋,然後覆蓋在飯上,或許是因為加了一點醬油和糖,口味微鹹又微甜的關係。

這種一個人一碗飯的方式,可以減少家中炒菜的壓力及洗碗時間。在那物資缺乏的時代裡,「親子丼」單純卻美好的滋味,也成為我兒時回憶裡魂縈夢牽的一部分。然而傅培梅這位閱盡中國各式美食的廚藝家,竟與我這只知囫圇吞棗的魯蛇村夫一樣,喜歡日式「蓋飯」這種單純的「定食」,確實有點出乎我意料之外。

中菜師傅與日菜師傅的差別

服兵役之前,我在一家飯店廚房裡打了兩個月的工。第一個月在廣式茶樓,除了師父外,還有好幾個國中一畢業就來當學徒的孩子。他們的年紀與我差不多,所以成了很好的朋友。我以為他們在這裡當學徒有的都兩三年了,應該多少會點功夫,起碼做個叉燒包、燒賣之類的簡單點心不成問題吧!

結果不然,他們每個人都說不會。後來我也注意到了,這幾個學徒們確實不會。原來師傅每次作叉燒包時,在關鍵步驟時,會突然把他們都支開,例如叫他們去別的地方拿東西,所以叉燒包麵糰的麵粉比例?放多少水?有沒有其他添加物?學徒們不會知道。連在捏包子上面的紋路時,都刻意轉過身去,不讓學徒們看見究竟該怎麼捏。

午餐通常忙到兩點結束,前場沒客人時,師傅們就交代一下學徒們,準備晚餐的食材與清洗廚具,然後就到一邊去賭博了。有時甚至還到別的地方去賭。五點左右師傅們回來,賭贏了心情好,一切正常;萬一賭輸了,上門的客人倒楣;學徒們就更慘了。

然而第二個月我在和風館工作時,氛圍卻大不相同。那位日本來的大師傅非常嚴格,別說學徒常挨罵,連師傅也偶爾難逃。但大師傅雖嚴厲,卻毫不藏私,教學徒時一步一步的作,不合標準就罵了再重來,直到完全符合為止。

二點到五點的大師傅休工時間,他也絕不閒著。盯著每個學徒清洗廚具,鍋盆瓢刀每一樣都要洗到亮得能當鏡子才能停下。他不但要求地板刷得雪亮,連水溝蓋都拿起來檢查,看看溝裡有沒有堆積雜物或廚餘。從兩國廚師對待學徒的態度,我就能感受為什麼有這麼多教中國菜的師傅,大家卻對傅培梅印象特別深刻。

傅培梅特有的「日本味」

傅培梅出身不僅是富,更具貴氣。戒嚴時代她將公公、婆婆與母親三個人一起接到香港,再來台灣。別說要讓中國那邊放人很難,要讓台灣這邊開放入境更難。所以傅培梅要學燒菜,用的絕不是《阿信》那一套,反而接近傳說中的「一兩黃金學一道菜」,有點像是用千金買千里馬骨頭的故事。

傳統的中菜廚師,擔心學徒出師後與自己搶工作,除非準備收了當女婿,否則就算教,也總是藏一手,甚至故意教錯的。但傅培梅的家世背景,學會了也不可能去跟廚師搶飯吃,因此即使是最簡單的菜色,誰能越快把她教到會,教到讓她學得有成就感,下次她就還會再找這位師傅。因此所有教她的師傅,為了快點拿到學費,自然都把壓箱底的絕活拿出來。

傅培梅晚年生活已沒有年輕時這麼風光,20041月《時報周刊》甚至報導,她的財產都已變賣或抵押資助兒子及女婿的生意;但傅培梅受訪時卻說:「完全不是那碼事」。無論是否如報導所說的那麼「潦倒」,傅培梅卻依舊堅持不開餐廳(連掛名都拒絕),只專心教學與研發。當初教她的師傅都已退休甚至死了多年,她仍信守承諾。

另一方面傅培梅的料理節目,沒有現在這些手比腳還笨的來賓插科打渾。當年台視還不能錄影,只能棚內現場播出;又沒有瓦斯爐,現場要有好幾個階段的炭爐;傅培梅從生的食材切割、洗滌開始,到料理完成後擺盤,每個動作都清清楚楚;婆婆媽媽可以照《電視周刊》預先準備食材,跟著電視上的示範一起做菜。這種一絲不苟的事前預備功夫,跟今日的美食節目大異其趣,不同的也就是日本教育裡的「匠人」或「達人」精神。

五味八珍的歲月》裡到底少了哪一味?本魯認為就是「日本味」,那種日治時代「國語家庭」特有的長者味道。

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