針對信義區饗饗自助餐食物中毒事件檢出仙人掌桿菌，林口長庚胃腸肝膽科副教授李柏賢今(16)日在臉書發文分析。他特別提醒，該細菌可能引發「炒飯症候群」(Fried Rice Syndrome)，即使是經典美食如炒飯，若保存不當也可能成為細菌溫床。
李柏賢指出，炒飯雖要求粒粒分明、口感層次分明、調味恰到好處、醬香濃郁，雞蛋金黃包裹每顆米粒，但也暗藏食安風險。罪魁禍首就是仙人掌桿菌（Bacillus cereus），這是一種廣泛存在於土壤、空氣和食物中的革蘭氏陽性細菌。對於細菌命名的由來，李教授解釋，在顯微鏡下觀察，這種細菌表面布滿短鞭毛，形似仙人掌的刺，因而得名。它具有形成孢子的特性，在不適宜環境下仍能長期存活，若食物未充分加熱，就會快速繁殖並釋放毒素。
「炒飯症候群」主要發生在食用被仙人掌桿菌污染的高澱粉食物後。李柏賢表示，此症候群常見於使用隔夜飯的炒飯，因為保存不當的剩飯最容易成為細菌溫床。該菌雖在80度加熱20分鐘就會死亡，但其耐熱孢子和致吐毒素才是主要致病原因。
感染後會出現兩種型態：一是嘔吐型，潛伏期僅0.5至6小時，出現噁心、劇烈嘔吐，多由長時間放置的米飯引起，其嘔吐毒素（Cereulide）具耐熱性；二是腹瀉型，潛伏期約6至15小時，出現腹痛、水樣腹瀉，常見於受污染的肉類、濃湯或醬汁，其腸毒素（Enterotoxins）不耐熱。
李教授強調，炒飯成為仙人掌桿菌的「最佳舞台」有三大原因：1) 剩飯室溫存放超過2小時會使細菌繁殖並分泌毒素、2) 毒素耐熱性使再加熱也無法消除、以及3) 食材處理不當造成交叉污染。
在菌株特性方面，仙人掌桿菌能形成耐高溫芽孢，最適生長溫度為30度，但能在10至50度間存活，夏季特別易繁殖。預防方法包括：炒飯2小時內食用、需保溫在65度以上、2天內可冷藏於5度以下、超過則建議冷凍，並應保持廚房清潔。
李柏賢提醒，夏季是高發期，保存不當的食品中帶菌率可達7成。雖然大多數患者症狀較輕，但少數可能出現脫水、嚴重腸胃不適，甚至需住院治療。他呼籲民眾在享受美食時，應特別注意食材保存與處理細節。
