香腸、培根等加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為有致癌風險，而根據國立陽明交通大學今(11)日公布針對42類國人常吃食物進行調查，發現台灣民眾攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜、白米飯，甚至遠大於加工肉品，並且硝酸鹽及亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，也遠大於對健康產生的風險。
許多加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌，而陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君帶領的研究團隊，調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。
研究發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源，主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。而研究團隊進行毒理動力學分析，也發現國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險幾乎都達到可以忽略程度。
林怡君表示，這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的一些迷思，而且飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處，而蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源，整體來說，國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽的心血管好處應大於所造成的風險。
陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君與研究團隊。 圖：國立陽明交通大學／提供
