世界衛生組織國際癌症研究機構 (IARC) 最近公布最新的致癌物清單，除了常勝軍菸、酒、檳榔外，常用來配飯的中式鹹魚也被列入「一類致癌物」。這份清單出爐後，不少網友笑說「這下鹹魚翻不了身了！」
專家表示，讓鹹魚榜上有名的罪魁禍首就是製「亞硝酸胺」。鹹魚在醃製過程中會添加亞硝酸鹽，本對人體無害，但在胃酸或是油炸高溫的環境下，會和人體或高蛋白食物（魚肉本身）結合，產生致癌的亞硝基化合物和亞硝酸胺。
之前也有研究證明，吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發生率成正相關，研究指出，食用年齡越小、數量越多、頻率越高，罹癌風險越大。
另外，除了致癌風險外，鹹魚的衛生也是一大問題，在製作過程中鹹魚需要露天曝曬，臭味容易引來蒼蠅等昆蟲，有售細菌汙染的可能，不肖商家甚至會噴灑殺蟲劑。
世界衛生組織國際癌症研究機構的主要任務是進行和促進對癌症病因的研究，也針對流行病學作調查和研究工作，該機構將致癌物分為一類致癌（Carcinogenic to humans）、二類可能致癌（Probably、Possibly carcinogenic to humans）、三類未知（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans）和四類可能不致癌（Probably not carcinogenic to humans）4個級別。
