近日，法國 Zephalto 已推動米其林美食到太空，在台灣《米其林指南》代表名氣和獲利的保證，演藝明星林韋君找的對象是41歲米其林主廚李皞（Paul Lee），米其林已代表一種文化，回顧歷史，《米其林指南》誕生於1900年的巴黎萬國博覽會期間。原先是免費提供持續到了1920年，後決定從當年開始取消免費提供，改為販售，後來漸漸發展成為今日的星級認證制度。
2024年的米其林評審員，要至少10年的餐廳與旅館相關經驗，並多次提交報告，同時也需對世界各地的食材、風土與美食文化有廣泛的認識者才會入選。並以團隊形式為餐廳投票評價，而早在1926年，《米其林指南》開始加入將評價優良的旅館特別以星號標示的機制，1931年開始啟用3個星級的評等系統。米其林公司為了維護評鑑的中立與公正，所派出的評鑑員都是業內經驗豐富的專家，喬裝成普通顧客四處暗訪，藉此觀察店家最真實的一面，首創於《米其林指南》評鑑的評審權威性由此建立，而米其林依照評鑑標準，給予一至三顆星星評價，評鑑標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性。評鑑以城市為單位。
筆者曾專訪台灣一位投入尊重生命、保護生命的人道主義式飲食教育哲學的王香樺廚師，王明顯是為了不殺生，而去進行創造力料理的製作，甚至把食物藝術化，王有其愛護生命的哲學基礎，而已是米其林主廚江振誠，更依據依循24節氣並運用在地食材，去做台灣味的新詮釋，江運用的是大自然和人和諧共生的哲學。
食物透過知識化可以提升到藝術層次，米其林星廚Ferran Adrià 正把烹飪藝術知識化，Ferran Adrià從他的餐廳elBulli為起點，改變了餐飲界的歷史。現在透過他設立的elBulli實驗室，領導無數研究計畫，融合上千種想法概念，發展出他取名為Sapiens（智人）的研究法，可以助人了解各種廚藝技巧的巧思新穎關鍵。此外，他同時也進行Bullipedia百科全書，這是工程浩大的資料彙整，所涵蓋的範圍已經超越純粹的烹飪藝術，他曾聲稱將展出1,846 道在 El Bulli 發明的餐點。
Knowledge is power！米其林星廚各自運用其社會影響力，例如Heston Blumenthal支持在地生產者、Heston Blumenthal 支持在地生產者、Joan Roca 為非洲飢餓盡力、Massimo Bottura 推動剩食行善計畫、Dominique Crenn 用食材改變世界、Yoshihiro Narisawa 實踐保護環境運動、Enrique Olvera對抗兒童肥胖，他們行動的哲學基礎是「永續、健康，注重人性。」
最後，筆者最敬佩Massimo Bottura以最尊貴的創造力料理，服務被汙名化被歧視的社會各種族群，這也是一種教育行動，筆者和台灣廚師王香樺共同創作〈義式香煎猴頭菇鐵板麵〉，和這些行動者致敬，〈義式香煎猴頭菇鐵板麵〉如下。
〈義式香煎猴頭菇鐵板麵〉
老師為了學生總是奮不顧身，義式香煎猴頭菇鐵板麵的誕生，是來自老師親自為已考上全球百大碩士班的小江同學下廚，老師希望透過用創造力料理溫暖學生的心，也可以讓先受到溫暖的學生，再把這樣的溫暖傳播給其他同學，老師總共先煮了番茄義大利麵，小江覺得口味太淡且沒有動物肉，後來老師再創作口味足夠重的義式香煎猴頭菇鐵板麵，且運用乾猴頭菇替代動物肉，小江吃了覺得很滿意，老師和小江說了:「老師可以義務指導你上世界名校的碩博士班，但你要幫助學校其他弱勢的同學上好學校，特別是你看到被貼標籤、被霸凌被汙名化欺負的弱勢者，不是被西瓜效應的慣性控制，跟著加入欺負弱勢者的行列，而是去保護和empower被貼標籤、被霸凌欺負弱勢者，讓其度過難關，能保護自己，也能保護別人，最後用行動來倡議Anything is possible！
2.食材：
乾猴頭菇、黑胡椒、蛋、鹽麴、義式香料
3.作法：
1.乾猴頭菇泡水擠水處理至少要兩天的時間，很費工！不斷的換水至無苦味，加上調味料要醃製一天，醃製完成再半油煎至外酥內嫩之口感。
2.鹽麴也是一樣很珍貴的調味聖品
米麴+日曬海鹽+水，7～10天發酵
黑胡椒醬：黑胡椒、醬油膏、素蠔油、香油、辣醬油、糖、水、腰果、金針菇。
文.張天泰（政治工作者、教育博士）
（文章僅代表作者觀點，不代表Newtalk新聞立場。）
