台北晶華酒店內連續多年獲得米其林餐盤推薦的粵菜廳「晶華軒」,人氣相當旺,經常一位難求,即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明,精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬,以及澎湖小卷、瀨尿蝦等鮮美海味,推出「涼夏食集」季節菜單,精緻呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味,其中最大亮點是嚴選來自台灣彰化北斗、直徑長20公分的冬瓜所做成的廣東名菜「粵式功夫菜八寶冬瓜盅」。

晶華軒的鄔海明主廚表示,七、八月盛夏則最適合享用清爽開胃的涼菜,由於粵菜的前菜通常是熱菜,潮州冷菜則是偏庶民小吃,因此嘗試取潮州打冷菜的概念,以精緻的江南淮揚料理方式呈現,進一步發揚小菜大菜化以及粗料細作的精神。

「涼夏食集」中最大亮點便是由鄔海明主廚親自走訪產地、嚴選來自台灣彰化北斗、由北斗農會向小農收購,直徑長20公分、個頭圓潤碩大,滋味清甜的「青皮冬瓜」,搭配來自台東小農、全台唯一在地生產的廣東品種「夜香花」入饌,讓粵式功夫菜「八寶冬瓜盅」又添了在地風味。

▲「八寶冬瓜盅」裡配料不少,包含蟹肉、干貝、明蝦、田雞和火腿等。(圖/記者葉盛耀攝)

鄔主廚將雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒,填入粵菜獨有的上湯,還有蟹肉、干貝、明蝦、田雞和火腿等一同燉煮,冬瓜和食材的香氣經高溫而交融相輔相成,細品起來清香撲鼻,尤其夏季吃瓜特別清熱、消水腫,吃下來份外舒心。

當令而鮮美的海鮮單品還有做工繁複費時的「凍馬友」,是先將新鮮的午仔魚、又稱馬友魚泡漬鹽水去腥,入鍋蒸熟後再浸入滷水增味,接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」,出菜前剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊,成品方正細緻,入口能感受到高雅的鮮香,可搭佐普寧豆醬一同食用。

▲「凍馬友」使用新鮮的午仔魚製作,外型方正漂亮,獨特的「凍膜」很另人驚豔。(圖/記者葉盛耀攝)

鮮涼海味還有「生醃牡丹蝦」,使用的是日本生食級牡丹蝦,取下蝦頭及蝦殼後加入蒜苗、九層塔及香菜等香料打造風味醬汁,生醃浸泡入味3到5個小時,辛香醬香中還吃得到蝦肉鮮甜。

▲生醃牡丹蝦的醬汁調配得宜,完全不掩蝦肉鮮甜。(圖/記者葉盛耀攝)

做工細緻的還有「糟滷冬瓜件」,主廚將以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟,切成長形的冬瓜上桌前淋上香油,還點綴以分子料理手法將黃酒醬汁做成的晶球,讓冬瓜鮮甜軟嫩中交織淡雅酒香。

▲「糟滷冬瓜件」還點綴以分子料理手法將黃酒醬汁做成的晶球,因此有著淡雅酒香。(圖/記者葉盛耀攝)

一系列避暑佳餚還包括凍滷水小吊桶、酒糟風乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品,每道320元起。

▲「老罈酸菜捲」也是道外型雅緻、風味優美的菜色。(圖/記者葉盛耀攝)

台南的飯店也有獨特的廣東菜,夏都城旅推出新菜色「福圓鴨」,由東山龍眼蜜和獨家配方,完美呈現烤鴨的特殊口感。主廚沈明羽表示,一道頂級的烤鴨料理從選鴨時就開始把關,「福圓鴨」每一隻鴨都是來自全台認證品質最上乘的養殖場、飼養於純淨無污染的秀姑巒溪櫻桃鴨,平均大小約3公斤。

「福圓鴨」料理也頗費時,首先要在鴨肚內塞入十三種香料及秘製配方,再淋上以黃金比例的麥芽糖與龍眼蜜調和成的龍眼蜜糖水及醋後,經風乾一夜,以廣式掛爐方式火烤,才能完美呈現烤鴨肉質的色澤和脆皮肉嫩。「福圓鴨」可搭配「八寶芋香鴨肉飯」、「鴨油上海菜飯」、「原汁原味鴨架剁盤」、「紅袍孜然香酥鴨」、「鴨肉絲脆皮春捲」等,成為「福圓鴨全席宴」。

▲台南夏都城旅推出新菜色「福圓鴨」,搭佐其他菜色成為「福圓鴨全席宴」。(圖/夏都城旅提供)