[Newtalk新聞] 薑是老的辣？薑薑家族身世大解密

薑最大的特色，莫過於能祛寒發熱和去腥提味，也讓薑成為廚房必備的調味食材之一，在冬天喝上一碗暖暖的薑母鴨、麻油雞更是幸福！不過，你可知道薑有分成嫩薑、老薑、粉薑，而「薑是老的辣」這句話又是怎麼回事，《新頭殼》一次解答！

薑原產亞洲東南部地區，台灣先由原住民從南洋攜入，隨後又有過海來台的先民自大陸引進，品種包括廣東薑、南洋薑、竹薑及黃薑等，農委會表示，薑的根莖為主要食用部分，內含大量薑油酮和薑油酚，有香味及辛辣味，除可供烹飪調味以外，還可生食、炒食和製成各種加工農產品。

平常我們所使用的薑分有嫩薑、粉薑和老薑，但可別誤以為它們是不同品種，它們只是被採收的時間不一樣罷了，至於為什麼總是會說「薑是老的辣」，農委會表示，因為老薑的薑辣素比嫩薑更高。

圖：嫩薑、粉薑、老薑比一比 圖：新頭殼/製表

嫩薑：

嫩薑又稱生薑，台灣嫩薑栽培以宜蘭、南投為主，一般種植後4到5個月便採收的是嫩薑，盛產期是5到8月，外型淡黃色，尾端有淡淡的紫紅色的鱗片葉，皮薄纖維細、辣度低又多汁，適合切成薑絲生食或醃製。

農委會表示，選購時，嫩薑宜選肥碩、色白、尾端帶淡紅色者

粉薑：

粉薑又叫肉薑，採收期、風味與口感介於老薑及嫩薑之間，產期為8至11月，栽植至6個月，待長到半成熟時期，根莖體變得飽滿肥碩，表皮光滑，顏色轉為淺褐。

農委會表示，選購時，粉薑宜選肥碩飽滿、表皮光滑。

老薑：

生長期10個月以上才稱為老薑，因也作為繁殖用的種薑，所以又稱為薑母，在台東、嘉義、雲林、花蓮較多，外觀深褐色，纖維粗硬而少汁，常用來爆香煮薑母鴨、麻油雞，11月起老薑才逐漸上市。

農委會建議，老薑宜選硬實不萎縮、沒有發芽或腐爛跡象者。

至於薑要不要去皮？農委會解答，植物的皮與肉基本都有相對調和的效果，薑肉熱、薑皮涼，如果需要發汗就去皮，正常食用可以連皮吃。

不過，買薑時有一點要特別注意，有些生薑看起來特別光鮮亮麗，有可能是用硫黃燻製過，可以聞聞有沒有刺激異味，而且生薑表皮是淺黃水嫩的，如果薑皮容易剝落，就代表品質不佳。

嫩薑外型淡黃色，尾端有淡淡的紫紅色的鱗片葉，皮薄纖維細、辣度低又多汁   圖：閻芝霖/提供

老薑外觀深褐色，纖維粗硬而少汁，常用來爆香煮薑母鴫、麻油雞   圖：閻芝霖/提供

農委會表示，薑辣素對心臟血管有刺激作用，可加快心跳及血液流動   圖：取自農委會粉絲專頁