不論是因為保護環境，還是為了吃的安全，或是秉持敦親睦鄰的理念，這些年有愈來愈多的餐廳，都以選用周邊的食材為傲，有的在菜單上標明出來，有的是在上菜時，服務人員逐一解釋，像我在紐約3星餐廳Eleven Madison Park用餐，都有與鄰近農家或漁夫合作的食材。
一向以在地新鮮食材為優先的宜蘭蘇澳瓏山林冷熱泉度假酒店在今年秋天推出「小農上菜，產地餐桌」的主題行程。從10月到12月，每個月有兩個行程，安排住客到宜蘭具有特色的農家參觀，走入產地，跟著農家主人走入田園，觀看他們如何耕作、聆聽農人的說明，感受與體會務農者的堅持與夢想；之後圍桌共食品嘗農家主人以當令食材製作的私房佳餚，讓人了解在地飲食背後的動人脈絡，明白農家料理的惜物初衷，留下ㄧ段美味背後的動人故事。
10月的主題是「小農稻田裡的珍珠~稻香園」有兩個梯次，分別在10/20、10/27推出。每梯次6人成行，上限為20人，由於名額有限，只限定該酒店的房客參加。瓏山林酒店總經理Stacy(朱少菡)邀我在推出前先「為客人體驗」10月「稻香園」的行程。住進酒店之後，在酒店活動組的專人陪同下坐上為這類行程安排的中型汽車，前往約10鐘的車程到蘇澳鎮郊(城東路199)的「稻香園」。下車後周遭刺翠綠的田野，眼前是ㄧ座穀倉，旁邊並不是我想像中的稻田，而是ㄧ個「莊稼漢」開著ㄧ部推土機在做活，「黑色」的泥土堆散發出ㄧ股叫人掩鼻的氣味。他把引擎熄火，靦腆的跟我們打招呼，原來他是「合鴨米」的主人林旺德，也是我們此趟主題之旅的主角。
蘇澳在地的林旺德從退伍後就與家人務農迄今已有20多年的經驗，15年前他將家中的3甲地，全部改為有機耕作，不再使用化學肥料、用當地的天然資源冷泉灌溉、堅持ㄧ年ㄧ作，其餘時間休耕，稻田休耕的2個月冬季與春耕插秧後，他挑選適合的鴨種，讓鴨與稻田或秧苗共存共榮互利共生。經他解釋，原來外頭那ㄧ堆ㄧ堆有異味、溫熱的黑土是他培養的有機肥，主要是由米糠、鴨蛋殼與土壤的堆肥。
這種利用鴨、稻共棲作的栽作方式所生產的稻米就稱為「合鴨米」。林旺德帶我們在稻田中的堆肥進一步解釋，如何利用鴨的好動、雜食本性，啄食田裡頭的福壽螺、負泥蟲等害蟲，所產生的排泄物作為肥料，一次解決慣行農法中施用化學藥劑與化肥的問題。剛開始不使用化學肥料，雖然產量減少，但他覺得稻米變香了口感也不一樣，日後單位產量也逐年上升。
林旺德從經驗中挑選法國正番鴨、北京鴨、台灣白菜鴨及綠頭野鴨四個品種，經多年選育而成合鴨，它的體型小、活動力大且不吃到稻苗，生長期又與稻苗成熟之生長期相近，當稻作即將結穗，合鴨已長大為成鴨，為最適合共棲作的鴨種。在田間生長的合鴨，由於活動充足，因此鴨隻特別健壯，那天中午就成為我們的佳餚「慢燉老鴨湯」。
既然是「小農上菜，產地餐桌」，林旺德的兄弟同時也是「稻香園」的主廚林ㄧ張當日就選用當地的菜餚上桌。第一道「招牌雞肉飯」當然是「合鴨米」。顯然比ㄧ般市面的白米有嚼勁，米香甜美而細長，喉韻干美。林ㄧ張在廚房的創意就如同他那生動健談的口才，他將波菜與蘋果切成約牙籤的長度，再灑上芝麻淋上醬汁就成這道「鮮蔬蜜蘋果」，過掉「招牌雞肉飯」的油膩；他自創的蕃茄炒皮蛋，蕃茄煮熟的酸味中和皮蛋的氮氣味。宜蘭的鴨早已揚名國際，林ㄧ張的煙燻鴨以及「慢燉老鴨湯」不論是口感或香氣都拿捏得恰到好處，尤其是他用冬蟲夏草與整隻鴨費6小時熬成的「慢燉老鴨湯」，更是佳作(這是ㄧ道費工時的菜，得事前預約)。
蘇澳瓏山林酒店住店經理Frankie(劉民安)曾在亞都、西華、三二行館、長榮等國際酒店的餐飲部門任職，從服務生到餐飲主管經歷完整。瓏山林酒店是ㄧ家以服務住房客人的酒店，也就是說，該酒店的餐廳不對外營業，也因為該酒店的房價包含餐點，因此特別重視餐飲。五年前Frankie應邀擔任餐飲協理再出任駐店經理；現任餐飲協經理Lily(游麗玲)也是ㄧ位資深國際餐飲人員，我與她相識於台北希爾頓酒店，之後曾在台北老爺、新北市翡翠灣度假酒店餐飲部門擔任要職。
有別於國內ㄧ般的度假酒店，瓏山林酒店不提供自助餐，早晚餐都有服務人員點菜上菜，Lily說，客人出來度假，就應該放輕鬆享受服務，不必為取餐點而走動。也因為對餐飲的重視與在地食材的關愛，該酒店推出連續3個月的秋季小農活動。另外兩次是11月10日與12月1日參訪三星蔥農「辛嗆後的溫柔~星寶蔥仔餅」，12月8日與22日兩梯次的「村落裡的驚喜~小間書菜」。活動專案一泊三食，雙人住宿，每人NT$5,800+10%。電話03-996-6666。
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