清明節將至，民眾在享用應節美食「潤餅」時，常因其高油、高糖與高熱量的特性而有所顧忌。為解決此健康痛點，中山醫學大學營養學系學生自主學習團體「餐食訓練所」近期發表研發成果，推出一款「高纖低糖潤餅」，透過科學化的食材比例調整，將傳統潤餅轉化為符合現代均衡飲食需求的機能性餐點。
此次研發的核心重點在於精準的營養數據控管。這款改良式潤餅單份成品僅約 228 大卡，熱量僅為市售一般潤餅的一半。在降低熱量的同時，該配方大幅提升了營養密度：
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- 高品質蛋白質（18 公克）： 內餡摒棄傳統高脂肉類，改選用雞胸肉、豆干、蛋皮作為主要蛋白質來源
- 豐富膳食纖維（4.1 公克）： 結合多樣蔬菜與特製餅皮，不僅增加飽足感，更助於腸胃蠕動
- 低油烹調： 嚴格控管內餡製作過程中的用油量，確保口感清爽無負擔
針對潤餅「糖分與澱粉」比例過高的問題，學生團隊在食材替代上展現了專業性。潤餅皮部分，研發團隊在中筋麵粉中加入「高纖粉」，以中筋麵粉 300 克、高纖粉 15 克搭配水與少量鹽巴調製而成，顯著提升了纖維含量，且維持餅皮的柔軟度與延展性。在甜味來源上，則全面採用赤藻糖醇取代傳統糖粉，利用其低熱量且對血糖波動影響較小的特性，滿足甜味需求同時照顧血糖健康。
中山醫大營養學系主任陳璟賢指出，「餐食訓練所」旨在鼓勵學生將課堂上的營養專業數據轉化為具體的日常餐飲。參與研發的學生鄭晴勻與蕭翊表示，研發過程中最具難度的挑戰在於維持「健康與美味」間的平衡，除了潤餅，團隊也曾改良鬆餅、鯛魚燒及膠原蛋白冰淇淋等餐點。系方強調，這種透過數位廚房實作的教學模式，不僅強化學生的跨域整合能力，更協助他們在畢業後能順利接軌健康產業的研發與創新需求。
雖然此款潤餅配方大幅優化了營養組成，但陳璟賢主任也提醒，配方中使用的赤藻糖醇雖為優質替代糖，但若過量攝取仍可能導致腸胃不適，建議民眾食用時仍應適量。
高纖潤餅皮居家製作配方
- 材料： 中筋麵粉 300 公克、水 450 公克、高纖粉 15 公克、鹽 4 公克。
- 作法： 混合均勻後，使用平底鍋即可輕鬆煎製完成。
中山醫大營養學系學生設計「高纖低糖潤餅」營養比較圖，顯示熱量約為市售潤餅一半。 圖：中山醫大／提供
