弘光科技大學今(17)日舉辦「2022廚藝演化論國際研討會」,分別由來自台灣、日本、新加坡的米其林二星主廚黃以倫、田原諒悟及林恬耀,分享廚藝領航者不斷創新突破的心法,並現場展示主廚們詮釋料理的風格,例如大眾熟悉的佛跳牆、茶碗蒸、海南雞飯全都以嶄新面貌呈現,各自代表主廚的廚藝背景與學習歷程,令上百位參與的教師、業界人士驚嘆不已,這也是演講與廚藝示範結合的高規格國際研討會。

「為了辦這場研討會,特地將國際會議廳改造為可以進行廚藝示範的演說場地,在國內是創舉。」弘光科大黃月桂校長致詞表示,研討會由該校高規格禮聘的3位專技教授,主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新,成為「新世代廚藝的領航者」,並由在學校任教十年的專技教授麥高樂主廚引言,與會者有業界人士、大專院校及高中職老師,也在學校官方YouTube同步直播,不受地理限制,讓更多餐飲同好收看。

研討會由主廚黃以倫開場,以「Who am I ?料理中,我是誰?」為題演講,他認為,廚師們不應該被當代的流行趨勢限制思考,「畢竟風向瞬息萬變,我們應該自己提出問題,並且想辦法解答。」他強調,要清楚料理的架構並且條列式尋找自己的邏輯,歸納自己的風格,反覆拋光,提高研究層面才能回應問題,整理自我思緒,從自身找到答案。

農曆過年將至,華人習慣端上一甕海陸鮮味俱足的佛跳牆,無獨有偶,傳統法菜 pot au feu(火上鍋)也是歐洲冬季最具代表性的料理之一,黃以倫主廚以優雅的法式料理為基底、融合清爽的北歐風味輔助、直覺的亞洲味蕾記憶,展現自身廚藝技巧和縝密思考,研討會現場使用亞洲特有的烏骨雞搭配多種海鮮,依照法式烹調的基礎,拆解全雞各部位,分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚,傳達鮮味在亞洲飲食中的影響,也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。

曾前往義大利學藝、在台灣摘星的田原諒悟主廚以「Where am I ?料理中,我在哪?」為主題演講並示範,解說台灣料理的香氣應用。他以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」為示範,以溫熱的蒸蛋為基底,搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋,最後淋上魷魚牛肉清湯,是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練,創作出極具個人風格的經典菜色。

「What am I ? 我是什麼?」為林恬耀主廚演講主題。他表示,不論從事什麼行業,都要先找出自己的核心思想出發。主廚自己做料理的核心思想,則是「成為讓新加坡料理和台灣被世界看到的使者與橋樑」。他透過重新組合、詮釋新加坡料理,保留韻味為主體,並依季節變化,選用在地食材,不斷嘗試創新突破,薰陶出屬於自己和這片土地的現代新加坡風味。

弘光科大廚藝演化論國際研討會,米其林二星主廚原諒悟示範烹調。   弘光科大/提供