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「Asia 49」的南洋夏季口味
ROY

食材,取之於當地,也應取之於當季。

「Asia 49亞洲料理及酒廊」餐廳的華裔主廚伍偉杰(Marcus Ng)於這個月初更新菜單,除保留原有的某些餐點,因應季節時序的變化,推出多道東南亞在夏季常有的餐點。

出身在馬來西亞檳城的Marcus,自當地的廚藝學院畢業後,過去13年的餐飲經驗,先後在越南、大馬、印尼、泰國、馬爾地夫、澳洲、巴布亞紐幾內亞…等地的餐廳或國際酒店工作,於去年來台,出任「Asia 49」的主廚,該餐廳由Shangri-La台北遠東飯店所經營,位在新北板橋百揚大樓49樓。

他推出30多道本季新菜,涵蓋主廚在東南亞諸國的廚藝經驗與飲食心得,像開胃菜「酥炸鵪鶉蛋鮮蝦雲吞」是一道越南小吃,內餡為蝦肉塊與豬絞肉,調上青蔥、馬蹄、蒜末、蛋白、生抽、香油、玉米粉拌勻的配料,再連同一顆煮熟的鵪鶉蛋,包入港式雲吞皮裏,蒸熟後酥炸而成;食用時沾越南魚露醬,口感鮮香酥脆、酸甜解膩。至於「鮪魚沙拉」,是印尼峇里島當地非常傳統、著名的風味小吃。用黃瓜、長豆、高麗菜、紅蘿蔔等五顏六色時蔬做成的「娘惹泡菜」,則是大馬家庭式經營的娘惹餐廳最常見的開胃菜,它的醬汁是用香茅、干蔥、蒜瓣、黃薑等十種以上的食材製成,因此風味十足。

主菜「玫瑰火焰烤全雞」,是一道色香味並充滿「秀」場的泰國料理,Marcus幾乎每年都會前往泰國旅遊訪友,他常說,泰國就像他的第二個家,也讓他練就不少拿手的泰國佳餚。這道菜用的是重1.5公斤的土雞,先塗抹用魚露、老抽、生抽等混合成的香料,醃漬整夜後烤熟,然後裝在立架上出場,淋上酒精濃度30%的玫瑰露酒,再將之點燃,「秀」場十足,可戴上手套用手撕剝食用。峇里島鐵板中卷、峇里島香料烤蝦這兩道主菜看似本地人愛吃的海鮮,但因為用香茅葉等南洋風味的醬料處理,因此充滿異國風味。其他像馬來風味的「藥燉帶骨小羊腿湯」是當地印度人的代表菜羊,多種香料入味的湯頭,聞起來很濃郁,但口感不膩喉又很討喜。


圖說:雙色瓜球佐秘製魚鬆

甜品「雙色瓜球佐秘製魚鬆」,源自主廚的泰國經驗。雙球是綠色的哈密瓜與紅色的西瓜構成,沾泰式魚鬆食用,不只沒有魚腥味,鹹酥帶甜的口感,添增哈密瓜與西瓜的風味。這種口味的反差類似台灣吃番茄沾薑末、甘草粉與醬油膏配成的沾醬。Marcus說,在泰國是用土虱做魚鬆,在台灣他選用鱸魚,取肉先蒸熟、打碎,再花一個多小時低溫烤乾;同時間油炸干蔥末,濾出干蔥備用,炸油繼續煮製香茅和蒜頭,然後濾渣取油。魚鬆烤好攤開散熱,待其還有餘溫時,加上白糖、前製的干蔥和蔥香油拌勻,成為鹹酥帶甜的口感。其他像主廚自創的「檸檬香茅起士蛋糕」,口感清爽,充滿南洋風味。

                         
圖說:asia49的室外用餐區

 

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