在台灣逾四百億產值的火鍋市場裡，商機無限，競爭更是激烈。而「黑毛屋」和「涮金鍋」兩個品牌，卻能後來居上、殺出重圍，它們各有什麼本領？
整個冬天，火鍋就像是台灣人的集體信仰，想不到吃什麼的時候，第一個浮上腦海的念頭，往往是白煙氤氳的火鍋。而且台灣的火鍋餐廳種類多元，從「個人鍋」、「單點鍋」、「吃到飽」、「麻辣鍋」，無論用餐人數、場合，都有相對應的合適選項。
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「不論天氣冷還是熱，台灣人一年四季、各種情境都能吃火鍋。」餐飲顧問林剛羽甚至認為，火鍋已跳脫季節限制，成為台灣人飲食不可或缺的一部分。
台灣人究竟有多愛吃火鍋？根據消費者生活型態與消費市場研究顧問公司「東方線上」調查，在回覆的2000份問卷當中，表示最近三個月內去過火鍋店的受訪者比率，高達75.6％。
同樣根據東方線上研究，台灣連鎖餐飲業者當中，有高達4成為火鍋店，光連鎖火鍋店就上看1800家，年產值約400億元，是燒肉餐廳的兩倍；亦有部落客抓取谷歌地圖公開資料分析，得出全台火鍋店數約7000家的驚人數字。
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台灣愛鍋成痴 市場前景無限
餐飲集團龍頭王品，旗下就有7個火鍋品牌、181家分店，但董事長陳正輝直截了當地說，「台灣的火鍋市場還看不到上限。」放眼2026年，「石二鍋」和「聚日式鍋物」兩個火鍋品牌，仍將會是王品集團展店主力。
陳正輝分析，相較於其他類型餐廳，火鍋食材最容易標準化，也不需要像鐵板燒等料理一樣訓練廚師，因此能快速複製，有利於在短時間內大舉展店。
台灣人對火鍋的高度需求，驅動全台火鍋店愈開愈多；但進入門檻相對友善、食材服務容易標準化的特質，也讓這塊規模400億的市場不總是鐵板一塊、大者恆大，近期引來許多新玩家前仆後繼地投入競爭。
在全國擁有近130家火鍋店的連鎖火鍋霸主築間，近來就感受到濃濃的競爭壓力。築間董事長林楷傑坦言：「大街小巷裡的便宜鍋物密度太高，分食了不少客戶。」面對中低價的火鍋市場日趨競爭，築間也預備重新調整擺盤、菜單、湯品和價位，穩住既有江山。
檢視市場上的新面孔，其實也多半是餐飲界的一方之霸，自信能憑藉既有優勢，在火鍋戰場上占有一席之地。包括燒肉起家的「乾杯」、握有早餐店品牌麥味登的「揚秦」、連鎖咖啡業者「路易莎」等，均已陸續開出火鍋店；甚至連以沁涼啤酒起家的「金色三麥」也預告，將在今年跨足熱戰的火鍋市場。
其中，乾杯集團旗下擁有23家店的「黑毛屋」，及麥味登母公司揚秦一手打造、兩年內展店8家的「涮金鍋」，是表現最為亮眼的黑馬。它們如何在群雄並起的火鍋戰國中立足？各自又有什麼樣的勝利方程式？
(本文獲今周刊授權轉載，更多內容，請參閱最新一期《今周刊》第1520期)
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圖：今周刊 / 提供
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