火鍋13問!從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡!(下)

新頭殼newtalk | 食力 綜合報導
3831-09-21T07:48:38Z
火鍋的食材百百種,《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!   圖:食力
火鍋的食材百百種,《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!   圖:食力
火鍋的食材百百種,但你有想過他們是怎麼製作而成?又該怎麼區分呢?《食力》盤點出最常見的13種食材問題,一次為你解答!

Q:魚餃真的有魚嗎?蝦餃有蝦嗎?

有的。傳統魚餃在製作過程,除了內餡含有魚漿之外,還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮,並加上高筋麵粉避免外皮破裂,至於蝦餃的做法與魚餃相似,差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉,外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。

此外,魚餃常捲成蜷曲的圓形,而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是,有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉,因此購買時要特別留意成分標示。

Q:燕餃為什麼要叫燕餃?跟魚餃、蝦餃的差異是什麼?

燕餃的由來,其實源自於南宋時期的福州名菜「「扁肉燕」,當時有名廚師將豬肉磨成肉泥(作法有點類似魚漿),再將肉泥與木薯粉稈成外皮、包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄,跟天上飛的燕子一樣輕盈,所以就把這道菜稱為扁肉燕,而這個外皮稱為燕皮,流傳到今日就變成燕餃。

至於燕餃與魚餃、蝦餃的差別,除了原料使用豬肉泥、魚漿或是蝦肉的差別之外,外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀,但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工,現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的,就連內餡的豬肉泥也很少,吃下去分不出皮跟肉,也沒有肉的扎實感,下次購買時不妨多加留意。

Q:蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎?外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎?

 蟹肉棒示意圖。圖:食力

(圖片來源:食力)

其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉,大部分都是使用魚漿、澱粉與調味料一起做成的,是在1960年代由日本食品廠所發明的,之所以會命名為蟹肉棒,純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。

至於蟹肉棒外層的塑膠膜,在下鍋煮的時候,是否需要拆掉,是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示,這層塑膠膜非常耐熱,一起下鍋煮沒有問題;但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲,所有的塑膠製品都有耐熱限度,由於吃火鍋的時候都是長時間開著火,煮久了可能會導致塑膠膜變性,因此建議下鍋前還是把膜拆掉。

Q:蛋腸是怎麼做的?

蛋腸被鄉民譽為「最強火鍋神料」,據說在基隆無人不知、無人不曉,甚至有人比喻它煮之前很像香腸、煮完後很像馬卡龍,而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料,在於它的做法簡單、口感Q彈。

蛋腸的做法,其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液、調味,再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣,之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說,就是跟灌香腸一樣,只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物,因此保存期限很短,所以在一般的火鍋店、滷味店都很難看到,基隆製作蛋腸的工廠也已少見。

Q:海帶結的結是怎麼打的?

海帶結示意圖。圖:食力

海帶富含豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、碘、鐵與膠質,所以會讓表面谷溜谷溜的,如果沒有事先打結的話,一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來、一煮就很容易爛掉,顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉,有些海帶中間會插上一根牙籤,也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的,所以下次吃海帶結之前,得要認真感謝那些辛苦的工人喔。

Q:蒟蒻絲為什麼都要打結?為什麼都要搭一條綠綠的?

白綠蒟蒻示意圖。圖:食力

我們所食用的蒟蒻,其實是魔芋的塊莖,富含豐富的膳食纖維,人體無法消化和吸收,吃完很有飽足感,加上其極低的熱量,因此這幾年被奉為減肥聖品,而將蒟蒻切成絲後,因為份量更小、可以當做麵食來吃,所以非常受歡迎。

至於火鍋店的蒟蒻絲有白色跟綠色,是因為原本的蒟蒻絲是無色無味的白色,但這些蒟蒻絲擺在一起,在食材豐盛的火鍋店中非常不起眼,所以乾脆就把添加了海藻染成綠色的蒟蒻絲放在一起,讓顧客一眼就能找到它們。其實不只是綠色唷,要將蒟蒻染色是一件很簡單的事情,一般民眾在家也可以做,日本也有業者推出黑色、紅色的蒟蒻唷!至於將蒟蒻絲打結的理由,其實跟海帶一樣,都是為了方便拿取與食用。

Q:台式沙茶醬怎麼來的?

沙茶醬其實是一種流行於中國潮汕、閩南等地區的醬料,改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬,顏色呈現淡褐色、糊醬狀,內容物有蒜頭、蝦米、蔥等,吃起來又鹹又香。至於台式沙茶醬的起源,則要從牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽說起。

1950年左右,25歲的劉來欽隨著國民政府來台,賣起陽春麵維生,不過陽春麵平淡的味道,讓劉來欽吃不習慣,於是他想起在家鄉時,大家吃麵都會加上沙茶醬,他便憑著自己的記憶,開始自製沙茶醬,結果來吃麵的民眾都立刻愛上這個醬料,紛紛跟他購買。1958年他乾脆自己開了間公司,賣起牛頭牌沙茶醬,自此沙茶醬成為台灣人飲食中不可缺少的醬料,無論吃麵、吃滷味、吃火鍋都離不開沙茶醬,該品牌至今也仍相當於沙茶醬的代名詞。

不過近幾年隨著吃素的人口越來越多,牛頭牌還推出全素沙茶醬,使用大豆蛋白、植物纖維素、素肉精香料、素魚香料等來取代原本的魚、蝦、蔥、蒜頭等,讓素食者有了更多的風味選擇。

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