一個熱愛甜點的新加坡女孩，鎮日研究甜點好吃的祕訣，挑戰愈難，就是激勵自己前進的推力。
她用法國技術堆砌台灣味，拿下2021年亞洲50大最佳甜點主廚的頭銜。
餐廳Taïrroir態芮第2次於米其林指南中摘星、首獲2星的頒獎典禮上，上台領獎的主廚何順凱，左手搭在一位穿西裝外套的女孩子肩上。首次登場，女孩的面龐略顯緊張；第2年再登台，一臉笑顏映著白色廚師服，添了點從容與自在。
餐廳得星，光環向來聚焦在料理主廚身上，何順凱順手將甜點主廚賴思瑩拉上台，第1筆躍上國際的線索丟出，照在她身上的聚光燈，逐年愈磨愈亮。這次，強勁的光束投上台，範圍再縮小，賴思瑩以新加坡人的身分，在台灣拿下「2021年亞洲50大最佳甜點主廚」的個人獎項。
「接到得獎通知時，我正在上班，內心很激動，掛掉電話整個人傻掉。」洶湧的情緒，在嬌小的身子中過載，賴思瑩用哭平衡，廚房裡幹練的甜點女主廚，瞬間像被戳中心窩最柔軟的心事，淚流難止。
這廂掛上電話哭得鼻紅眼腫，那廂走進廚房，女主廚明快的節奏與身手，很快就將工作細節推進到位。賴思瑩接觸甜點的楔子，感染自熱愛烘焙的媽媽，青澀年紀，尚缺挑戰普世價值的勇氣，「以前在新加坡，大家覺得廚師都是不愛念書的人，是低層的工作。」從飯店管理學系畢業後，賴思瑩才回頭正視自己內心的聲音，決定到烘焙學校鑽研法式甜點。
挑學校，她刻意選嚴師，在學中做、釀大興趣。「一點細小的東西不一樣，溼潤度、口感都會不同，不可能每天做出來的甜點都一樣，要如何讓味道不會偏太遠，是有趣的事。」賴思瑩在嚴格學習中練就一身功夫，學成後，到法國巴黎米其林3星餐廳Guy Savoy的新加坡分店，與主廚Alain Herber共事的經歷，是形塑她甜點之路的關鍵點。
「只要東西沒有到標準，Alain Herber就會說，如果要這樣做，你可以回家，會打擊到讓你覺得真的很不好。」不斷的高標準要求像是刁難，卻淬煉出堅強心志，「直到有1天我休假回到餐廳，主廚說少了我，整個流程很不OK。」到態芮的前半年，她複製當年嚴格的管理模式，底下的人受不住高壓，工作氣氛差，讓她決定調整管理模式，把自己重整。
溫柔詮釋「在地感」 西點乍見台灣味
移居台灣之前，賴思瑩就有來台旅遊的經驗，在地人情、食材和風景，華人文化的涵養、說話口音都讓她舒服自在，所以當初態芮主廚何順凱一通電話邀請，賴思瑩毫不猶疑就答應。
走進揉入台灣風土的態芮廚房，她在西式甜點裡放入中式元素。畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒憶及，兩人曾共同合作一道甜點鹹蛋苦瓜，不僅台灣人吃了會心一笑，外國人也能在其中找到美感，體會到具分量的優雅。「她呈現的甜點讓我覺得安心舒服，有難以言喻的溫柔，一個新加坡人卻用法國的技術本位，在台灣詮釋台灣味。」鄭畬軒眼中的她，行動力強，於錯綜身分中做到國際與在地。
（本文獲今周刊授權轉載，詳細內容請參閱《今周刊》第1267期）
