吃餅還要「懂餅」!專家告訴你月餅背後的文化意涵

新頭殼newtalk | 食力 綜合報導
1970-01-01T00:00:00Z
風味的來源有5個很重要的感官器官,味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺。其中嗅覺能夠影響辨別的味道較多   圖:食力/提供
風味的來源有5個很重要的感官器官,味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺。其中嗅覺能夠影響辨別的味道較多   圖:食力/提供
從餅的內餡可看出整個時代的變遷,過去經濟環境差的時候,傳統大餅只加豆沙,經濟情況變好,就開始加進魯肉,越包越多樣,代表社會越來越富足。以前我們拿來祭祖亦祭神,圖案代表人民對生活的期望。

送禮是一種心意,如何送到對方心坎裡則是一種學問!講到送禮,就一定得提到台灣的糕餅,鳳凰酥、蛋黃酥,可說是年節必備。為什麼一拆開糕餅的包裝,就香氣撲鼻令人口水直流?你可曾注意過餅上的圖騰?這些圖案蘊含什麼意義?該如何送禮,才能得體又大方?

灃食公益飲食文化基金會在教師節於高雄舉辦良食脈動食育講座,由台灣傳統糕餅出發,暢談節慶飲食、送禮文化與香味對感官的影響,不僅讓你了解為什麼我們聞到餅香就會飢腸轆轆、更要帶你「識」餅,了解糕餅的歷史、學會怎麼送個人人稱羨的禮品。

每逢佳節備思「餅」,人體有80%的味覺經驗皆來自嗅覺

香味在生活中是很重要的事情,每個人從小到大都要吃很多東西,而「色、香、味」即是影響人們選擇要吃哪些食物的根據。味道不僅引響我們判斷食物的喜好、味覺的經驗也會影響到情緒反應,因此常常有人用「家鄉的味道」、「媽媽的味道」來形容食物,那是因為想到這些味道就會引起某些情緒反應或是記憶。

灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄說明,食品界有一專有名詞:「感官體」,代表根據感官和經驗上的累積而有判別,從之得到不同的感受,例如:蘋果不會是藍色的。

風味的來源有5個很重要的感官器官,味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺。其中嗅覺能夠影響辨別的味道較多。有研究指出,人類的鼻子能夠接受5,00010,000種不同的味道,鼻黏膜處有非常多的感受細胞,根據不同的形式感覺不同的氣味,氣味在大腦中會產生不同的反應。

香味是影響食物的重要因素,陳政雄說:「Eat what you like, like what you eat.」,食物的香氣影響著每個人的感受記憶,因此在飲食文化中香味是非常重要的一件事情。這大概可以解釋為什麼台灣人不管在世界的何處,中秋節時,就忍不住會想吃月餅和烤肉的原因,因為這已是我們成長記憶裡不可或缺的存在。

你吃的餅不只是餅,還有滿滿的台灣文化!

「台灣雖然很小,卻有很多樣的糕餅。」長期投入台灣糕餅的文化研究者同時為資深作家的張尊禎老師,在簡報上條列了50多種糕餅的類型。「但還不只這些,大家不要以為台灣糕餅只有鳳梨酥、綠豆椪、蛋黃酥,還有高雄打狗餅、打狗酥、台南香餅……等,這幾年會把地方文化和農特產品入餡,所以才會有這麼多糕餅。」張尊禎老師解釋著。

台灣的糕餅文化與習俗,是由先民度過黑水溝後把原鄉的飲食習慣帶到台灣,如今因為台灣的環境、物產,形式已和原鄉不大一樣。從餅的內餡可看出整個時代的變遷,過去經濟環境差的時候,傳統大餅只加豆沙,經濟情況變好,就開始加進魯肉,越包越多樣,代表社會越來越富足。

糕餅有甚麼意涵?以前我們拿來祭祖亦祭神,圖案代表人民對生活的期望。「所以像是狀元餅,上面繪有狀元投戴烏紗帽;大餅上常有龍鳳紋,慶和婚或永保安康。魚形紋,代表年年有餘。」張尊禎老師說明。

張尊禎老師認為,「台灣糕餅可以做為漢餅的代表,是多元豐富的、和生命息息相關,不只節日,是一門活著的藝術,是珍貴的非物質文化遺產。」在場的聽眾也頻頻點頭,相當認同。

送禮習俗流傳久,最盛時節在中秋

對漢人社會來說,送禮在民間是人際關係重要的一環,尤其是以中秋、歲末時最為活躍,如中秋送月餅的記載可推至唐代以月餅賜進士,而元末時明太祖朱元璋起兵的消息也是經由月餅內暗藏紙條傳遞。

國立台北藝術大學建築與文化資產研究所林承緯老師提到,在台灣早期亦已有餽贈月餅風氣,許多史料皆可見中秋時節贈禮慰問的記載,如《澎湖記略》:「中秋節,燕飲賞月、以月餅相遺」,是目前出現最早寫到台灣中秋送禮的描述。

禮物交換不僅是人類社會維繫感情的行為和生活文化中相當重要的環節,更是保存禮俗、傳統物品保存的重要角色,在社會背景和大眾文化不斷變遷之下,贈禮的內容、對象等雖然代代有所不同,但贈禮本身卻仍為人際關係中不變的傳承。

灃食教育基金會林芳燕副執行長表示,舉辦「良食脈動」講座3年以來,希望推廣以推廣科學為根基的飲食知識,帶給社會大眾關於生活飲食的新知,而近年來也呼應許多民眾的喜好和需求,主題漸漸由食科面轉向兼具文化、料理層面,如本次演講的主題則是節慶飲食,從在地台灣味出發,期待可以讓民眾不只知道「食的科學」,更能一起守護「食的文化」。

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風味的來源有5個很重要的感官器官,味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺。其中嗅覺能夠影響辨別的味道較多

資深作家張尊禎分享糕餅的來源,暢談糕餅在台灣形成的文化與習俗。   圖:灃食基金會提供
資深作家張尊禎分享糕餅的來源,暢談糕餅在台灣形成的文化與習俗。   圖:灃食基金會提供

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