你懂怎麼挑嗎?堅果等級大揭密!(上)

新頭殼newtalk | 食力 綜合報導
1970-01-01T00:00:00Z
年節買堅果當零嘴,該怎麼挑?   圖:食力
年節買堅果當零嘴,該怎麼挑?   圖:食力
堅果等級的區分,通常是依照大小、重量、形狀、顏色等要素。每個生產國對各自堅果的分級並不相同,但許多原則都是相似的。

市面上的堅果種類眾多且複雜,隨意拾起幾顆來看,同一類型的堅果,有的顏色稍深,有的顏色偏淡。形狀、大小等也可能各異。喜歡堅果的你有沒有想過,什麼樣的堅果,才是品質最好的堅果呢?堅果的等級又要靠什麼來區分呢?

以杏仁和腰果為例,常聽廠商說到,自己的杏仁是選擇美國加州最高級的Nonpareil等級,腰果則是選擇越南的WW240最高級腰果。他們說的是真的嗎?這些分級有什麼意義呢?

不同品種與等級 加州杏仁以色澤、重量、完整度區分

美國加州是杏仁的主要產區,有著許多不同的品種。包括像是Nonpareil(NP)、Carmel和Mission等多達10種不同類型。其中,Nonpareil的品質最優良。包括顏色、重量、完整度都是最佳,也是一般市面上所稱的最高等級杏仁。

另外,每一品種內也有分等級。根據美國農業部(USDA)的標準,其等級由高至低可以分為Fancy、Extra No.1、No.1(Supreme)、Select Sheller Run、 Select Sheller Run、 No.1 Whole&Broken、No.1 Pieces。分級標準包括是不是完整、有沒有外部物質或是破損,以及堅果的大小。越高等級的杏仁越大顆,色澤,香氣,口感也越好。

越南腰果分類細 顏色、形狀、大小都要顧

越南出產的腰果,又是另一個故事。它採用的分級有著3個不同面相的標準:顏色、形狀完整度和大小。

顏色可以分為2種:W和S。W表示白色(White),S表示黃色或是偏向黃色(Scorched)。

形狀完整度則有比較多的分類:W表示整粒(Whole),B和P都表示碎粒,至於S則代表剛好分成2瓣(Spilt)。B和P的差別在於:B為自然破碎(Butts),顆粒也較大;P則是較小的碎粒(Pieces)。

大小的部份,則是用阿拉伯數字來表示每磅內含有的顆數。數字越小,腰果就越大。不過數字並不是硬性規定,一般可以上下加減20顆。共分為3個等級:240、320和450。

綜合顏色、大小與形狀等幾項標準來舉例,WW240,就是指白色、完整,一磅裡有240顆左右的腰果。這就是市面上所稱的最高等級。

各國標準不相同難辨別?聯合國有統一標準告訴你

不過,單一品類的堅果常常會來自不同的國家。比如說腰果,除了越南之外,另外還來自印度與西非。而且,雖然台灣的腰果主要來自越南,世界上最大的腰果生產地其實是西非。

既然堅果來自那麼多國家,每個國家又各自有不同的品質標準,在購買堅果時,我們到底該遵守誰的標準才對?當越南和西非國家對腰果的品質標準產生衝突時,哪一個國家的產品才是最好的呢?

國與國間的標準不一,或許該用國際標準來解答。目前唯一對堅果等級做出分類的國際組織,是隸屬於聯合國的聯合國歐洲經濟委員會United Nations Economic Commision for Europe(簡稱UNECE)。UNECE架構底下的交易規範(Trade Program)中,在乾燥製品(Dry and Dried Produce,簡稱DDP)內,對各類堅果進行了詳細的規範與分級。

聯合國對堅果果仁分級標準嚴格 低標就有11項要求

聯合國UNECE對於堅果果仁,例如杏仁、腰果、核桃與夏威夷豆等市面上常見堅果所設定的統一標準,僅適用於尚未調味過的堅果。如果堅果已經鹹化、甜化、加入其他風味,或是已經烘焙過或炸過,也不適用在UNECE的標準裡面。也就是說,這些規範是為了還沒經過加工處理的堅果所設定的。

確定了適用範圍後,可以來談分級了嗎?先別急,在將堅果分級之前,還有一些不管哪一級,都需要達到的最低品質要求。儘管每一種堅果都還有自己的細項要求,但絕大部分的標準是共通一致的。以下就是這11項最低標準:

1、完整:沒有任何大的缺角,但可接受細微的毀損。
2、健全:如果果仁因為腐爛或是變質的影響,使其不適合食用時,必須捨棄。
3、乾淨:沒有沾染任何肉眼可見的外來物質,包括沒有去除乾淨的果殼。
4、發展完成:當一顆果仁有超過25%以上的部位萎縮或是脫水時,必須捨棄。
5、沒有缺陷。
6、沒有活害蟲,不管是在牠們生命週期的哪一階段。
7、沒有害蟲造成的損害,包括害蟲的屍體、碎片或排泄物。
8、沒有肉眼看得見的黴菌菌絲。
9、沒有腐壞。
10、沒有來自外部的異常氣味。
11、沒有異常的內部潮濕。

達到這些最低品質要求之後,才能來談堅果的分級。堅果基本上分3級,分別是Extra Class、Class I、Class II。當堅果生產商送堅果去進行分級鑑定時,是以每一份量內,不符合最低標準的重量百分比去做區分的,而每一種堅果所允許的瑕疵項目也並不相同。舉例來說,100克Extra Class的核桃果裡面,只能容許4克的核桃是有上述這些瑕疵。分別是發霉0.5克、有異味1克、腐敗0.5克、被蟲蛀過1克,其他瑕疵共1克。

等級越低,有瑕疵的堅果比例就越高。比如說Class I和Class II的核桃果,分別會有6克和8克的果仁有上述瑕疵。

帶殼堅果更複雜 外殼、果仁都有要求

至於聯合國UNECE對於帶殼堅果的分級標準,其實和果仁差不多。品質標準大同小異,也一樣是分為Extra Class、Class I、Class II。只不過因為包含外殼,所以稍微複雜一些,必須同時檢驗3個項目:果殼、果仁,以及整體堅果的狀況。

首先,外殼的部分,必須完整、乾淨,以及沒有缺陷;果仁的部份,必須發展完整,不能缺一個角或是沒有發展完成。同時,也不能有腐敗變質的情形發生;堅果整體,則必須滿足健全、沒有任何害蟲造成的危害、沒有黴菌菌絲,以及沒有來自外部的異常氣味或內部的異常潮濕等幾項條件。

參考資料▶https://www.almonds.com/sites/default/files/content/attachments/guide_to_california_almonds_technical_poster.pdf
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/dry/dry_e/DDP17_CashewKernels_2013_e.pdf
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/dry/Standards/06_AlmondKernels_E2016.pd

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