文 陳忠義
台北，正確一點的說，台灣終於有一家精緻的（Fine Dining）西班牙餐廳（目前應該是「唯一的」）；這麼說，也不是說目前已經有許多西班牙風味的餐廳或Tapas餐廳，甚至市面上有號稱Tapas餐廳，但跟我在西班牙的餐飲體會仍有許多差異。
這一點也不奇怪，多數人對異國食物，常有一些「刻版印像」：就如同不少「老外」想到中菜，似乎就以「糖醋排骨」為代表；而本地人想到義大利菜，似乎就只有Pasta與Pizza（甚至以中式手法烹調Pasta，反正都是「麵」－這可大錯特錯）。而提到西班牙就似乎只有Paella（西班牙「海鮮燉飯」，某些本地餐廳菜單上有這道菜，反正都是飯，再次大錯特錯）。這都忽略了這些國家還有更道地、更具有風味、甚至更精緻的佳餚。
一位來自西班牙西北部濱海省Galicia（加利西亞）的主廚Daniel Negreira，在台北信義計畫區（松仁路93號，02-8780-1155）時髦的大樓地段開了一家西班牙餐廳D.N innovación（鼎恩創意料理）。餐廳是「新」，但Daniel在兩年多前就來到台灣，在台北開了El Toro西班牙餐廳，即獲得本地饕客的喜歡，同時也獲評為台灣區最佳餐廳之一，今年10月開幕的D.N innovación是他的另一家代表作。
D.N innovación的D.N是他西班牙名字的簡寫innovación就是英文innovation（創新或發明之意）；創意料理的餐廳才是他的舞台，來台之前，他已在以「分子料理」聞名的米其林星級餐廳工作過，如El Bulli, Arzak, Mugaritz 等等；他擅長拆解拼貼食物元素，並以新式手法呈現，在西班牙曾獲得多項獎，如CHAMPION OF GUIPUZCOA of Young Chefs（西班牙最傑出新秀主廚，2006）等。
與歐洲國家相
唐吉軻德當年想必也是吃Manchego Cheese。Manchego Cheese是以羊奶製成的起司，產自馬德里南方的（拉曼恰）產區，它有獨特的風味，但不致於太強烈，餘韻帶點辣味與葉子香。主廚Daniel將它以泡沫方式呈現，不只創造餐盤的擺飾，也豐富了淡的口感。
相較於歐洲其它國家，西班牙廚房在料理豬格外精緻細膩。試試Daniel的Iberico Pork Cheekbone Stewed with Tempranillo Red Wine Sauce（紅酒慢燉伊比利豬頰肉）。用紅酒以火慢慢燉煮（Stewed）成的豬頰肉，肉香而細嫩，再搭配Tempranillo紅酒，是一個美好的結合（Marriage）。Tempranillo是西班牙特有的品種，產自名聞全球的La Rioja（里歐哈）產區，以同品種的酒入味，搭配同品種的葡萄酒，可說是相得益彰。主廚Daniel挑的是Bodegas Ramirez de la Piscina（2007），11月西班牙葡萄酒展，這酒莊也到台北參展，根據里歐哈產區的規定Crianza是指至少陳年2年的紅酒，其中在橡木桶與裝瓶後各1年，但這酒莊在橡木桶就陳年16個月，酒體清新亮麗，散發出甜美的櫻桃香氣，搭配以同品種入味的肉，香氣與口感十分美好。
另一道菜是Paella（海鮮燉飯），沒上桌之前跟我同桌的Andrés與Paco（Francisco），兩人就聊起這道米食在故鄉的作法，加上Andrés自幼在Paella的故鄉Valenciana（瓦倫西亞）省一個靠近Alicante市濱地中海的一個小鄉鎮成長，他說，燉Paella通常要以金屬做的平底鍋烹調，約2、3個小時，其間要爐火旁控制火候、加料（各式海鮮、貝殼類、肉等等）到米飯裡，因此相當吃力費勁，大多是男人做這道飯，通常也只有周末假日才吃這道飯；他說，平常天若在餐廳點Paella，若很快上桌，表示不是現作，大多數當地的餐廳，在周末假日推Paella餐是很常見。
1990年代末期我從紐約時報看到幾篇有關西班牙餐與葡萄酒的專文，都指出，在21世紀初期西班牙的餐與葡萄酒都領風氣之先，西班牙政府也積極在全球推廣他們的飲食文化，台灣也是其中一個重點市場，集中在2010至2012年，2011年在台的幾項重大餐飲活動有：西班牙海鮮飯（以道地的西班牙食材烹調150人份）、大規模參加台北國際食品展、西班牙葡萄展、系列推廣西班牙橄欖油、西班牙食品博覽會等等，可洽西班牙商務辦事處（02-2518-4905）
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