當一批雞蛋離開牧場，進入洗選流程，命運將不再相同。雞蛋沿著輸送帶前進，依序經過清洗、消毒、紫外線殺菌與強風吹乾，工作人員逐一檢視蛋殼外觀，挑出蛋殼過薄的水紋蛋、沾有蛋液的斑點蛋、裂紋蛋等不符合規格的「格外蛋」。
「這些被淘汰的雞蛋，不一定是品質有問題，像是尺寸過大或過小的雞蛋，即使新鮮與營養價值都不受影響，也可能無法放入規格一致的蛋盒，而被分配到加工用途，」站在洗選線旁，大武山牧場營運長魏毓恆帶著中央社記者直擊洗選產線上一顆顆雞蛋，解說著洗選流程。最後，符合規格的雞蛋完成裝箱，再由機械手臂搬運、堆疊，等待送往通路。
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身為全台最大蛋雞牧場，大武山與合作牧場可飼養量共176萬羽，市占約3%，生鮮雞蛋營收占比45%，主要供應給超商7-ELEVEN、全聯、萬家福（原名家樂福）；餐飲最大供應者為麥當勞，以及早安美芝城、牛丼飯餐廳SUKIYA等。目前大武山全台有3座洗選廠，每日可洗選逾120萬顆蛋，預計今年第3季加入彰化廠，整體每日洗選量可望提升至約270萬顆，幾乎翻倍。
魏毓恆說，大武山雞蛋主要來自自有牧場，2011年起生產雞蛋以來，即全面採100%洗選；因創立之初，創辦團隊曾赴日本參訪牧場，發現日本雞蛋外觀乾淨，消費者普遍敢生食，因此投資蛋雞產業時，即將全面洗選列為基本原則。
高達1成至1成5的「格外蛋」洗選最大耗損
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談到洗選過程最大的耗損，魏毓恆直言是來自「格外蛋」。所謂格外蛋是包括蛋殼較薄，剛產出時外觀看似正常，但放置幾天後蛋殼會浮現細微紋路，保鮮性也較差的「水紋蛋」，也有如蛋殼有斑點、著色不均勻，以及尺寸過大或過小的雞蛋。雖不影響品質與保鮮，但基於商品一致性與外觀要求，仍會予以淘汰，轉作液蛋加工。
魏毓恆進一步指出，「一般牧場生產100顆蛋，幾乎可販售95顆至100顆；部分傳統洗選廠可能只進行清洗，沒有完整的裂蛋、髒蛋及規格篩選程序，損耗會比我們低很多，」但大武山經洗選約有10%至15%的雞蛋會因外觀或規格不符標準而被挑除，其中破損及髒污等淘汰比例大約為4%至5%。
對於有洗選業者形容，洗選是「洗一顆（蛋）、賠一顆」的賠本生意，魏毓恆表示，大武山目前洗選的雞蛋主要來自自有牧場，品質較易控管，不至於出現這種情況。
但若收進來的蛋是外部合作牧場，雞蛋品質較不穩定，經過洗選及分級後，可能有30%至40%遭淘汰，再扣除太大、太小等不符合主要規格的雞蛋，最後真正能販售的蛋只剩下一半，魏毓恆說，「這導致洗選過程的篩選，不僅沒有加成反而還虧錢，這是很常發生的。」
他也坦言，洗選蛋另一個困難是市場未必願意為洗選買單。許多餐飲業者與消費者認為，不論有沒有洗選，買到的都只是一顆蛋，「他們不覺得你是洗選蛋，我就要多給你錢，」假設沒有洗選的蛋一顆4元，洗選完頂多就是給一顆4.1元或4.2元，但這樣的價差，對洗選廠來講，絕對不足以支應每顆蛋增加的成本。
設備投資與自動化降低人為污染關鍵
談到洗選成本，除了淘汰率外，設備投資也是洗選的重要成本。魏毓恆說，大武山目前使用的洗選設備，是10多年前購入，當時一台約新台幣6000萬元；未來彰化新廠導入的新設備，單機投資約1億元。
設備價格愈高，自動化程度、精密檢測能力及處理量通常也愈高，每顆蛋分攤的折舊成本自然增加，對使用小型設備的業者而言，每天僅需處理2萬至3萬顆雞蛋，設備折舊負擔相對有限，但大型洗選廠則須承擔更高的投資壓力。
不過，高額投資背後，也代表更高的自動化程度，大武山近期將啟用的彰化新廠即規劃導入更多自動化設備，「人的手接觸越少，對雞蛋而言就越安全，因產線中最大的污染來源之一就是人手。」他說，自動化除可降低污染風險，也能減少搬運等高勞力工作，改善人員容易腰痠、受傷及流動率偏高等問題。
洗選線上另一項關鍵設備，是裂蛋、破蛋偵測機。魏毓恆指著產線上的設備表示，只要雞蛋出現破損或蛋液滲漏，機器便會自動將雞蛋打落，直接掉入破蛋槽，不再流入後續包裝程序，因蛋殼一旦破裂，微生物滋生風險便大幅提高，大武山每年光是破蛋及淘汰蛋造成的損失，就高達數千萬元。
除了避免破蛋流入市場，洗選後如何維持蛋殼保護力，也是業者關注的另一項課題。
「洗選確實可能影響蛋殼表面的角質層，因此才會有人認為洗選蛋保存期限較短，」為降低這項影響，大武山在洗選完成後，會於蛋殼表面噴覆食品級白油，在蛋殼外形成一層保護膜，重新封閉蛋殼表面的細微孔隙。目前台灣蛋品業者採用這項技術者並不多，大武山主要因應特定餐飲客戶需求才導入。
洗選只是第一步完整檢驗與追溯制度才能確保品質
然而，洗選只是第一步，後續還必須仰賴完整的檢驗制度，才能確保雞蛋品質穩定。
魏毓恆說，雞蛋屬於天然農產品，不可能只靠洗選就確保食品安全，「洗選只是把外觀整理好，更重要的是後面的檢驗制度，」唯有透過持續監測及批次管理，才能降低食品安全風險。
今年7月1日，國產洗選鮮蛋逐顆噴印新制上路，魏毓恆認為，洗選蛋全面噴印方向正確，但制度是否有效，關鍵不在印字，而在監督。
若政府只要求蛋殼上噴印代碼，卻未比對牧場飼養數量、合理產蛋量與出貨量，未來可能出現A牧場的蛋，印上B牧場代碼的情況。
魏毓恆舉例，「一座牧場只有1萬隻雞，理論上不可能每天供應2萬顆蛋。主管機關若能從雞隻數、產蛋量、洗選量到出貨量進行勾稽，才有可能防止冒用，」否則食安事件發生後，沿著代碼追到牧場，牧場卻說自己從未供應這批蛋，追溯制度就會失去意義。
「噴印的技術並不難，難的是政府是否投入足夠人力，讓每一組數字都能對得起來，」魏毓恆語重心長提醒。
供應鏈重塑全面洗選改變蛋業交易模式
不過，蛋農也可能擔心被洗選場綁住。魏毓恆分析，過去蛋農可以視價格高低，把蛋賣給不同蛋商；進入噴印與追溯制度後，牧場代碼、洗選場與通路流向更緊密，往往必須簽訂較穩定的合作契約。
對品牌商與洗選業者而言，計畫性生產有利於穩定供貨；但對習慣依行情出售的蛋農來說，交易彈性降低，才是制度轉型最直接的衝擊。
因此，蛋品洗選與追溯制度帶來的改變，不只是食品安全，更將重塑台灣蛋業的交易模式。
大武山目前7成至8成蛋源來自自有牧場，也逐步與外部牧場建立合作。魏毓恆說，傳統蛋商與牧場多半是單純買賣關係，大武山走品牌及中高端市場，不只是買到蛋，還要買到品質穩定、飼養資訊透明的蛋，所以提供獸醫團隊協助合作牧場，可定期了解飼養、用藥及生產狀況。若牧場品質及規格穩定，也可透過分級計價提高收購價格。
魏毓恆表示，過去蛋品交易重視的是數量，如今品牌客戶更重視品質穩定、來源透明及可追溯性，洗選制度也讓雞蛋從過去以價格為主的交易，走向以品質管理為核心。
換言之，魏毓恆預期，未來蛋品競爭，比的不再只是誰養得多，而是誰能提供穩定品質、完整追溯及標準化管理，這將是台灣蛋業邁向現代化供應鏈的重要一步。