拜師「新加坡廚界教父」亞洲國際廚神高雄開人氣餐廳 | 生活

出生於台灣宜蘭的新加坡名廚黃清標，有「新加坡廚界教父」美譽，是百年官府菜「譚府宴(祖庵菜)」的嫡系傳人，曾於新加坡文華東方酒店、金沙酒店擔任行政總廚、中餐執行總監數十年，雖已於2019年退休，但至今依舊偶現蹤於各個美食競賽活動中；人稱「斌哥」的鍾漢彬則是16歲入行，擁有27年廚藝資歷的高雄烤鴨港點人氣餐廳創辦人，曾是高雄已歇業的大八大飯店及林皇宮的主廚。

鍾漢彬深受譚府宴招牌名菜「黃金湯」吸引，決定拜黃清標為師，承襲極講究火候的譚料理精髓，曾於2015年亞洲國際廚神挑戰賽中榮獲個人特金獎。為兩人牽起師徒緣的「黃金湯」，也稱黃燜金湯或譚府祖庵金湯，是道精準拿捏熬煮六小時，使鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉與雞的精華與膠質完全釋放，才能帶出濃白卻又透著金黃色澤的濃香好湯。但真正讓鍾漢彬感動的是，親眼看到60幾歲黃清標身為名廚，卻還是願意直接站到爐台前，從容不迫地做出客人點的每一道菜，為的就是希望做好「傳承」這件事，手把手教年輕人基本功。

「斌哥」在2020年自立門戶，在高雄河堤社區商圈創設「鴨點棧」，撐過疫情時期的慘澹經營後，瞬間升級成熱門餐廳，招牌的烤鴨更是創下一年可賣出1萬5千隻的好業績。近日更在華夏路開設分店，除了「烤鴨多吃」，菜單也增加更多樣化的港式點心，擅長廣東大菜的鍾漢彬，還有活龍蝦、活鮑魚等生猛海鮮來製作更多客製化的料理。

主打的烤鴨選用花蓮來的櫻桃鴨，每隻固定重量2.8公斤，作法屬於廣東式，較著重香料的塗抹醃漬，先均勻抹上醃料後又加上縫針、吹氣、燙皮、淋醋水、風乾、烘烤、油淋等多重步驟，才能成就鴨皮薄脆、裡肉香嫩又多汁的質地。師傅還會現場切割、快刀片下金黃酥透鴨皮，又或是厚實的連皮帶肉之部位。

烤鴨吃法千變萬化，「斌哥」總共研發出大約9種，除一般人熟知的片鴨外，還有生菜鴨鬆、白菜鴨架湯、芋香身滾鴨粥、銀芽炒鴨絲等吃法，「撈鴨絲」概念更是援引自新加坡、馬來西亞當地過年必吃的「撈魚生」而研發出的創意菜。不敗菜色還有晶瑩蝦餃皇、鮮蝦腐皮卷、洋梨鹹水餃、脆皮海鮮腸粉、黑金流沙包、魚子蒸燒賣、紅油炒手等。