大豆，作為法國素食主義的明星食品和乳製品的替代品，如今卻成為嚴重健康問題的核心。
法國食品、環境與職業健康安全局（ANSES）24日發布令人震驚的報告，部分大豆製品包括甜點、優格、蔬菜排、豆腐、豆漿，尤其是零食，都含有濃度較高的異黃酮（Isoflavones），可能對健康產生不良影響，尤其是對生殖系統。
因此，食品安全局建議，在所有年齡段的集體餐飲場所，包括托兒所、學校、公司餐廳、養老院、醫院及診所等，停止供應豆制食品，以防止民眾攝入過量的異黃酮。
食品安全局營養風險評估部門負責人多普特（Aymeric Dopter）解釋，豆製品是異黃酮的主要來源，長期大量攝入可能對健康不利，它們「會干擾生理激素功能，從而對生殖系統產生不利影響」。
多普特說，這並非是對大豆作為一種食品的質疑，也不意味著豆制食品本身有害，而是當前許多大豆製品中含過量的異黃酮。他強調，在食品行業尚未生產出異黃酮含量較低的豆製品之前，「我們必須減少這些產品的消費，因此建議公眾適量減少攝入。」
食品安全局首次根據現有科學研究數據，定義了精確的安全閾值，即「毒理學參考值」（TRV）。這個數值代表一個人一生中每天可以攝取的異黃酮的最大量，低於該閾值幾乎不會對健康造成危害。
在對觀察到的毒性作用，特別是對生殖系統的影響進行徹底分析後，該機構設立了兩個閾值：對於一般人，每日每公斤體重不超過 0.02毫克的攝取量 。對於最脆弱的族群，即孕婦、育齡婦女和青春期前的兒童，劑量則減半，攝入量應不超過 0.01毫克/公斤體重/每日。
研究還發現，大豆食品消費者存在「超標風險」。食用大豆食品的3至5歲兒童中76%超過閾值，11至17歲女孩中53%超標。因此，該機構建議「多食用植物來源的食品，因為除大豆以外的許多蔬菜，異黃酮的含量明顯較低」。
為了評估是否符合這些限制，食品安全局將毒理學參考值與主要營養研究中的實際法國消費數據進行交叉引用，結果令人極為擔憂。部分人的異黃酮攝入量已大幅超標，在食用大豆製品的3至5歲兒童中，76％的豆制食品食用者超標，53% 的 11 至 17 歲女孩也超標。
食品安全局的調查也發現，在18至50歲女性及18歲以上男性中，47%超標。 51 歲以上食用大豆的女性來說，這一比例上升到 75%。
即使那些認為自己不吃大豆的人也可能會接觸到大量的異黃酮。這些物質存在於各種產品中，包括第一階段和第二階段的嬰兒奶粉、成長奶粉和某些常見的乾蔬菜。因此，即使不食用豆腐或其他豆製品，35％的0至4個月大的嬰兒也已經超過毒理學參考值。儘管該機構發現餵食大豆的嬰兒和餵食母乳或牛奶的嬰兒在生長和骨骼健康方面沒有顯著差異，但內分泌影響顯然存在問題。
雖然已有研究表明，食用大豆配方奶粉的女孩可能會增加性早熟的風險，在12 歲之前來月經，生殖器官的發育也會發生變化。對男孩來說，也存在認知障礙，儘管現階段證據尚不充分。但對所有年齡層來說，這仍是一個令人震驚的觀察結果。
由於異黃酮可能干擾內分泌系統，食品安全局建議減少豆制食品的攝入，畢竟，一杯200毫升的豆奶飲料含有約22毫克的異黃酮，是成人限量的15倍以上，學校餐廳菜單上的常見的100克豆腐，異黃酮含量高達53毫克，是健康限量的38倍。
食品安全局也建議，多樣化植物性蛋白質的來源，豌豆、鷹嘴豆、扁豆和其他豆類植物都提供了營養豐富的替代品，而且沒有大豆異黃酮帶來的風險。
這項決定具有很強的象徵意義，因為公共餐廳被法律強制提供素食菜單。企業現在必須轉向其他異黃酮含量明顯較少的植物蛋白來源，例如扁豆或鷹嘴豆。
然而，食品安全局並不建議完全禁止大豆，根據多項研究，食用大豆可以帶來某些益處，包括可能降低心血管風險和某些癌症。
相反，該機構呼籲生產商和製造商降低大豆產品中的異黃酮含量。
食品安全局研究員納多（Perrine Nadaud）說明，在亞洲，傳統豆製品製備過程中，如浸泡、清洗、發酵等工序，可以顯著降低異黃酮含量。
除了亞洲的傳統技術可以降低這些異黃酮的含量，食品安全局呼籲食品生產商採取措施，調整生產工藝，以降低豆製品中的異黃酮含量。該機構指出，上游的品種的選擇、種植生長條件和種子的成熟程度都會影響最終的異黃酮含量，但是，食品工業製造商可以透過優化生產工藝和製造流程以及最重要的加工方法和配方制定來降低其含量。
例如，不同品牌的豆制甜品，其異黃酮含量可能相差一倍；豆制零食的異黃酮含量可達醬油的100倍，這是因為豆制零食通常使用烘焙黃豆，會濃縮異黃酮，而煮熟後的黃豆則能部分去除異黃酮。
台灣媽媽黃太太說，幸好，在法國大多是買中國超市華人自製的豆類食品，因爲法國製的豆製品如豆腐等實在是太難吃了。
食品安全局計劃將此次發布的毒理學參考值（VTR）提交至歐洲食品安全機構，供其他國家參考。同時，該建議也將有助於修訂2011年生效制訂法國學校餐飲標準的《學校餐飲營養質量法令》，預計將根據新數據進行更新。
