弘光科技大學今（17）日舉辦「2022廚藝演化論國際研討會」，分別由來自台灣、日本、新加坡的米其林二星主廚黃以倫、田原諒悟及林恬耀，分享廚藝領航者不斷創新突破的心法，並現場展示主廚們詮釋料理的風格，例如大眾熟悉的佛跳牆、茶碗蒸、海南雞飯全都以嶄新面貌呈現，各自代表主廚的廚藝背景與學習歷程，令上百位參與的教師、業界人士驚嘆不已，這也是演講與廚藝示範結合的高規格國際研討會。
「為了辦這場研討會，特地將國際會議廳改造為可以進行廚藝示範的演說場地，在國內是創舉。」弘光科大黃月桂校長致詞表示，研討會由該校高規格禮聘的3位專技教授，主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新，成為「新世代廚藝的領航者」，並由在學校任教十年的專技教授麥高樂主廚引言，與會者有業界人士、大專院校及高中職老師，也在學校官方YouTube同步直播，不受地理限制，讓更多餐飲同好收看。
研討會由主廚黃以倫開場，以「Who am I ？料理中，我是誰？」為題演講，他認為，廚師們不應該被當代的流行趨勢限制思考，「畢竟風向瞬息萬變，我們應該自己提出問題，並且想辦法解答。」他強調，要清楚料理的架構並且條列式尋找自己的邏輯，歸納自己的風格，反覆拋光，提高研究層面才能回應問題，整理自我思緒，從自身找到答案。
農曆過年將至，華人習慣端上一甕海陸鮮味俱足的佛跳牆，無獨有偶，傳統法菜 pot au feu（火上鍋）也是歐洲冬季最具代表性的料理之一，黃以倫主廚以優雅的法式料理為基底、融合清爽的北歐風味輔助、直覺的亞洲味蕾記憶，展現自身廚藝技巧和縝密思考，研討會現場使用亞洲特有的烏骨雞搭配多種海鮮，依照法式烹調的基礎，拆解全雞各部位，分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚，傳達鮮味在亞洲飲食中的影響，也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。
曾前往義大利學藝、在台灣摘星的田原諒悟主廚以「Where am I ？料理中，我在哪？」為主題演講並示範，解說台灣料理的香氣應用。他以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」為示範，以溫熱的蒸蛋為基底，搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋，最後淋上魷魚牛肉清湯，是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練，創作出極具個人風格的經典菜色。
「What am I ? 我是什麼?」為林恬耀主廚演講主題。他表示，不論從事什麼行業，都要先找出自己的核心思想出發。主廚自己做料理的核心思想，則是「成為讓新加坡料理和台灣被世界看到的使者與橋樑」。他透過重新組合、詮釋新加坡料理，保留韻味為主體，並依季節變化，選用在地食材，不斷嘗試創新突破，薰陶出屬於自己和這片土地的現代新加坡風味。
弘光科大廚藝演化論國際研討會，米其林二星主廚原諒悟示範烹調。 弘光科大/提供
