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鼎泰豐登陸倫敦 柯芬園新店將開張

你不知道的管理密技 鼎泰豐的隱形聖經

新頭殼newtalk | 文/ 今周刊
1970-01-01T00:00:00Z
鼎泰豐的小籠湯包是它的招牌菜。   圖 : 翻攝自喬伊斯洛伐克
鼎泰豐的小籠湯包是它的招牌菜。   圖 : 翻攝自喬伊斯洛伐克

今年,知名小籠包店鼎泰豐將邁進一甲子時光。然而,鼎泰豐沒有趁機宣傳慶祝活動,這個聞名國際的台灣小吃霸主,新北市中和區的總部,照樣在每天早上9點整召開視訊會議,如常運作,唯一嗅出一絲緊繃氣息的,就是還有5個月就要開張的倫敦新店。

這是首次有台灣知名連鎖餐飲品牌登陸英國倫敦,餐廳位置還選在觀光客去英國必定朝聖的地點──柯芬園(Covent Garden)。一旦開幕,勢必是倫敦餐飲界的盛事。

不在意米其林評選

即使未摘星  外國人照樣會排隊等候

前進倫敦,對鼎泰豐董事長楊紀華來說,意義非凡。60年來,鼎泰豐在全球開店拓展速度十分迅猛,日本、美國、印尼、澳洲、杜拜等,都有鼎泰豐的足跡,獨缺歐洲。

「這個真的很難啊!」談起倫敦,楊紀華煩惱就上了心,畢竟5個多月後就要開幕,但光是調度人力,就夠楊紀華煩心。

3月中,全台都在關注《台北米其林指南2018》星落誰家,才從倫敦飛回來的楊紀華被問起「米其林」,他不以為意地說,「大概不會得獎吧。」沒拿下米其林星等其實不打緊,鼎泰豐仍是饕客首選。

翻桌次數打趴群雄

信義本店周末營業12小時  翻桌18次

鼎泰豐排隊現象是一幅日常風景。60年前信義路上的一家油行,如今已是挺進亞、美、大洋洲11個國家、全球(含台灣)有146個據點的國際名店。楊紀華透露,台灣鼎泰豐的年營業額差不多30億元。換算下來,平均單店年營業額可達3億元,對比香港來的名店添好運,單店營收高出至少1億元以上。

分店品質穩定一致

對食材、服務、流程  高標準化要求

在台灣,餐飲業汰換率高、持續力低、壽命也短,實踐大學餐飲管理系主任高秋英透露,有7成的餐廳壽命撐不過5年。她分析,工時長、時間不定、以及假日上班等,當然流動率高。加上近年來消費者意識抬頭,食品安全成為關注議題,餐廳衛生、食材品質稍有出錯,就足以導致店家關門大吉。

但這些事都難不倒鼎泰豐,祕訣來自於長期累積修正對食材、服務、流程管理的高標準化要求,這是所有餐飲業、服務業想學、商管學者想探討的祕密。

每天2小時視訊會議

全台主管皆須參與  檢討昨天客訴事項

「你還是要靠人,人是最基本的。」楊紀華提到,要貫徹鼎泰豐對品質管控的滴水不漏,人的管理最要緊。對楊紀華來說,每天早上2小時的總部視訊會議,可能比在米其林奪下幾顆星重要。

有半小時的「前廚會議」,包括前廚主管,從最高職位的主廚往下推,副主廚、一級師傅、二級師傅、三級師傅,共五級高階師傅輪值上陣,通常高階師傅還會再帶一個基層見習學員或學員觀摩。

(本文獲今周刊授權轉載更多精彩內容,請參考《今周刊》1111期 )

鼎泰豐在全球開店拓展速度十分迅猛。   圖 : 翻攝自小佳的幻想世界
鼎泰豐在全球開店拓展速度十分迅猛。   圖 : 翻攝自小佳的幻想世界
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