[Newtalk新聞] 「Asia 49」的南洋夏季口味

食材，取之於當地，也應取之於當季。

「Asia 49亞洲料理及酒廊」餐廳的華裔主廚伍偉杰(Marcus Ng)於這個月初更新菜單，除保留原有的某些餐點，因應季節時序的變化，推出多道東南亞在夏季常有的餐點。

出身在馬來西亞檳城的Marcus，自當地的廚藝學院畢業後，過去13年的餐飲經驗，先後在越南、大馬、印尼、泰國、馬爾地夫、澳洲、巴布亞紐幾內亞…等地的餐廳或國際酒店工作，於去年來台，出任「Asia 49」的主廚，該餐廳由Shangri-La台北遠東飯店所經營，位在新北板橋百揚大樓49樓。

他推出30多道本季新菜，涵蓋主廚在東南亞諸國的廚藝經驗與飲食心得，像開胃菜「酥炸鵪鶉蛋鮮蝦雲吞」是一道越南小吃，內餡為蝦肉塊與豬絞肉，調上青蔥、馬蹄、蒜末、蛋白、生抽、香油、玉米粉拌勻的配料，再連同一顆煮熟的鵪鶉蛋，包入港式雲吞皮裏，蒸熟後酥炸而成；食用時沾越南魚露醬，口感鮮香酥脆、酸甜解膩。至於「鮪魚沙拉」，是印尼峇里島當地非常傳統、著名的風味小吃。用黃瓜、長豆、高麗菜、紅蘿蔔等五顏六色時蔬做成的「娘惹泡菜」，則是大馬家庭式經營的娘惹餐廳最常見的開胃菜，它的醬汁是用香茅、干蔥、蒜瓣、黃薑等十種以上的食材製成，因此風味十足。

主菜「玫瑰火焰烤全雞」，是一道色香味並充滿「秀」場的泰國料理，Marcus幾乎每年都會前往泰國旅遊訪友，他常說，泰國就像他的第二個家，也讓他練就不少拿手的泰國佳餚。這道菜用的是重1.5公斤的土雞，先塗抹用魚露、老抽、生抽等混合成的香料，醃漬整夜後烤熟，然後裝在立架上出場，淋上酒精濃度30%的玫瑰露酒，再將之點燃，「秀」場十足，可戴上手套用手撕剝食用。峇里島鐵板中卷、峇里島香料烤蝦這兩道主菜看似本地人愛吃的海鮮，但因為用香茅葉等南洋風味的醬料處理，因此充滿異國風味。其他像馬來風味的「藥燉帶骨小羊腿湯」是當地印度人的代表菜羊，多種香料入味的湯頭，聞起來很濃郁，但口感不膩喉又很討喜。

甜品「雙色瓜球佐秘製魚鬆」，源自主廚的泰國經驗。雙球是綠色的哈密瓜與紅色的西瓜構成，沾泰式魚鬆食用，不只沒有魚腥味，鹹酥帶甜的口感，添增哈密瓜與西瓜的風味。這種口味的反差類似台灣吃番茄沾薑末、甘草粉與醬油膏配成的沾醬。Marcus說，在泰國是用土虱做魚鬆，在台灣他選用鱸魚，取肉先蒸熟、打碎，再花一個多小時低溫烤乾；同時間油炸干蔥末，濾出干蔥備用，炸油繼續煮製香茅和蒜頭，然後濾渣取油。魚鬆烤好攤開散熱，待其還有餘溫時，加上白糖、前製的干蔥和蔥香油拌勻，成為鹹酥帶甜的口感。其他像主廚自創的「檸檬香茅起士蛋糕」，口感清爽，充滿南洋風味。

（文章僅代表作者觀點，不代表Newtalk新聞立場。）