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餐飲啟示錄
ROY

看美國作家Ernest Hemingway海明威的小說,場景除了美國外還有義大利(戰地春夢、渡河入林)、法國(流動的饗宴)、西班牙(戰地鐘聲、太陽依舊上升)、東非坦尚尼亞(雪山盟、非洲的青山)、古巴(老人與海)。

英國情報員也是著作等身的作家Graham Greene葛林的足跡遍布全球五大洲,小說場景除了英國外還有歐洲(東方快車)、越南(沉靜的美國人)、古巴(哈瓦那特派員)、墨西哥(權力與榮耀)、海地(喜劇演員)、西非賴比瑞亞(沒有地圖的旅行)、獅子山(事物的核心)、剛果(痲瘋病人)、阿根廷(名譽領事)等國。

但他們兩人的作品有一個共同的特色,那就是都有「酒氣」。紐奧良「美國雞尾酒博物館」創辦人之一的Philip Greene(與作家Greene無關)研究海明威著作所提到的雞尾酒寫成一本書(海明威雞尾酒指南,2012。)葛林的作品則常出現英國人常喝的Gin及其調酒、Whiskey,也有白蘭地與啤酒或其它飲料。

葛林(1904-1991)的一生,英國還是日部落國的時代,也歷經兩次世界大戰以及東西方的冷戰時期,是間諜與記者的「好年代」;相較於葛林,記者出身的海明威(1899-1961)主要「戰場」是第一次大戰的義大利與二戰「序曲」的巴黎與西班牙內戰,海明威既參與戰事也報導戰爭,是記者與作者彌足珍貴的「好體驗」。

身處21世紀的美國知名主廚、餐飲節目製作人主持人、作家Anthony Bourdain波登,他透過到各地的吃喝(餐飲)、與當地的人對話、經由影像等手法,呈現該地的人文以及他的世界觀。

海明威、葛林、波登3人身處不同的時空,表達手法因時代而異,但他們均試圖從自身的專業與理解去解釋當時的世界,差別的是,葛林小說的國度是英國的殖民地,波登的國度都是「獨立」的國家。(但是「真的」獨立嗎?今日很多國家都是被「網路殖民」,當年那些船堅炮利的殖民帝國畫出全球化的「虛幻」美景,透過網路下訂單,讓很多亞非國家成為「代工香蕉共和國」,台灣就是後者的成員。)

波登本人深受葛林與Joseph Conrad(康拉德,1857-1924)這兩位英國作家的影響,這兩位作家諸多的作品都涉及英國統治殖民地的資源掠奪、種族與文化的歧視與人性的衝突等議題。波登在他的成名作Kitchen Confidential(2000)寫到,他認為自己的性格有如葛林那位身處非洲的Scobie(斯高比,The Heart of the Matter「事物的核心」這部小說的主角);或是在The Quiet American「沉靜的美國人」身處西貢的說故事者(英國泰晤士報駐越記者、年約50多歲的Thomas Fowler);或是康拉德在Heart of Darkness「黑暗之心」這部小說裡,身處剛果的Kurtz(庫茲),他(波登)整個腦海都游向那些帶有某些浪漫、髒亂的國家。

波登所投射的這三個人物雖然角色互異,共同的是他們都遠離文明、有法治的故鄉,在殖民地過著相較不文明、帶有輕率(如斯高比)、頹廢(如Fowler)、虛榮貪婪(如庫茲)的異國風味生活。(康拉德的「黑暗之心」於1902年出版,那時英國還是一個航海事業巔峰的「大帝國」,作者從Charles Marlow馬洛這位年輕人搭船沿著剛果河進入內陸所見所聞,以及這位貪婪象牙貿易代表庫茲的作為,探討殖民主義、種族主義、人性的貪婪、野蠻與文明等多項主題。)

美國導演Francis Ford Coppola(柯波拉)從「黑暗之心」獲得靈感,於1979年拍了一部以越戰為背景、震撼人心的電影Apocalypse Now(現代啟示錄),越戰剛於1975年結束,那時美國還陷在越戰的傷痛與療傷期。1956年出生的波登想必頗有所感,波登在他得到兩項艾美獎的Parts Unknown(波登闖異地,2013)系列第一季第八集就是報導剛果的飲食,他有如「黑暗之心」的馬洛搭船「重回」剛果內陸。美國Wine Spectator雜誌在以波登為封面人物這期(2015年3月31日)的報導指出,他在主持A Cook's Tour(名廚吃四方,2002-2003)系列的「越南」那集,建議要有天花板吊扇一景,當時波登心中想的是「黑暗之心」。

我的青春期與服空軍預備軍官役(每天與「美軍顧問室」互動)那段時間都「間接」歷經越戰的歲月,每次看現代啟示錄、早安越南、越戰獵鹿人、七月四日誕生、前進高棉等與越戰有關的電影心中常澎拜不已,也有諸多感觸。葛林的「沉靜的美國人」寫的是法國撤離越南、美國逐漸陷入越戰之前的一段故事,2002年改拍為電影,英國資深演員Michael Caine飾演記者Fowler這個波登投射的腳色。

The New Yorker(紐約客)在今年周年紀念號(2月13與20合刊)這期刊出一篇波登特寫,這篇很長的文章從去年5月美國(前)總統歐巴馬訪問越南談起,第二天晚上歐巴馬在河內有一個不尋常的約會:與波登在河內舊城區一條擁擠的街道上的一家小吃店一起吃飯,吃的是該店也是當地的招牌菜「烤豬肉米線」,搭配「河內啤酒」(Hanoi Beer,丹麥Carlsberg啤酒擁有部分股份。)

這篇題為Journeyman的報導指出,在波登還沒去河內之前,很早就讀到葛林1955年的小說「沉靜的美國人」,當時就被這個都市保有模糊、殘存的殖民地氣氛——幽黑骯髒的別墅、老榕樹、雨季的厚雲以及午後的雞尾酒所吸引,多年前他曾經慎重考慮遷居到這個都市。他所探索過的國家,越南或許是他喜愛的一個,前後已探訪6次。

波登出生於美國紐澤西州,父親是哥倫比亞唱片公司古典音樂的執行製作,母親是紐約時報的編輯,在此環境成長,音樂與文字對他而言扮演重要的腳色。父親的老家是在法國西北部諾曼第省一個海邊的村落,「紐約客」這篇報導寫到波登十歲那年的夏日,父親帶他們一家人回故鄉旅行,他與弟弟在諾曼第當年納粹在海邊留下來的碉堡看Tintin(丁丁歷險記)系列漫畫書,在漫畫家Hergé的筆下,他隨著丁丁去上海、開羅、安地斯山等他從未去過的地方。

Tintin系列漫畫是我唯一收藏的漫畫集(台灣有繁體中文本),我與女兒都百看不厭,並且隨著不同的年紀閱讀而有不同的領會。Tintin是比利時漫畫家Georges Remi(1907-1983)所創造的一個男孩,他與白色小狗Milou(法文Milou就是「雪白」之意)到世界各地冒險的故事,不論是以智取勝還是好運氣最後總是逢凶化吉。Remi以Hergé筆名於1929年1月10日在該國一份兒童報開始連載刊出。有趣的是,Hergé從未出國,但筆下的丁丁去過蘇聯(1929)、剛果(1930)、南美(1931)、西藏(1958)等等,甚至月球(1950)。「丁丁歷險記」有23集、有58種文字的譯本,總銷量達兩億冊以上。其中1942年出版的「獨角獸號的秘密」,於2011年被史蒂芬史匹柏與彼得傑克森合作拍成電影。

20世紀初,比利時在非洲中部建立兩個殖民地:一是比屬剛果(今日的剛果民主共和國),另一是Ruanda-Urunda(盧安達-烏隆地,即今日的兩個獨立國家盧安達與普隆地)。此外就是在1901年,比利時參與鎮壓義和團後,向滿清政府租界天津,這是比利時在遠東唯一的領地,到1927年才歸還中國。

由於比利時於1908-1960年曾統治過比屬剛果,丁丁到剛果冒險是理所當然;巧的是,真實世界的康拉德,於1889年11月曾到比利時布魯塞爾向「比屬剛果上游商業公司」謀求船長的工作,隔年5月他才前往剛果接替一位船長意外死亡的缺。原先康拉德與該公司簽3年的合約,但此行並不愉快,於是以健康理由提早解約,於1891年1月回到英國。這段經歷成為「黑暗之心」的故事。

波登從2002年主持A Cook's Tour(兩季32集)這個節目跨入電視圈,接著2005-2012主持兼執行製作No Reservations(波登不設限,9季142集。)從這個節目開始,波登將當地的食物與風土、藝術、文化甚至政治結合在一起,創造出他「個人化」的飲食之旅風格;從2013年至今在CNN播出的Parts Unknown(波登闖異地)更將飲食與當地當前的社會、政治狀況相結合發揮得淋漓盡致。如河內(去年9月)、伊斯坦堡(2015年11月,那時土耳其政情不穩定)、古巴(2015年9月,美古關係解凍)、貝魯特(2015)、耶路撒冷(含加薩走廊、西岸,2013);剛果、利比亞、緬甸等等都是,製作或播出的時候都與當時的時事有關,因此有些觀眾認為太著重於政治,波登則回應,食物就是政治,大多數的料理是反應某種影響力的混合,並且傳達移民與征服的故事,每種風味象徵一種歷史的沉澱物。誠如當今美國學者Rachel Laudan在她的Cuisine & Empire(帝國與料理,2013)巨著引述11世紀伊斯蘭-突厥「君王寶鑑」一書指出,食物是結合統治者與臣民的樞紐。這本書細數從古到今、東西方各帝國與宗教的征戰如何創造與融合人類的餐飲文化。

波登Parts Unknown系列將飲食與當地政情相結合的報導方式也獲得相當的迴響,不論你喜歡與否,他也成為一位政治人物。「紐約客」引述當今美國導演、劇作家Darren Aronofsky稱波登的節目是一種Personal Journalism(個人新聞學)風格。

這種帶有「個人」風格的新聞表達方式非始自今日。新聞寫作與新聞傳播總要與時俱進,類似紐約時報、華爾街日報、金融時報等這種老牌的Broad(質報),從1980年代以來,在報導與生活(如餐飲、婚喪喜慶)、旅遊、流行時尚等相關的新聞,已陸續出現「第一人稱」的報導、或帶有個人風格的寫作(與政治、財經、外交等「硬性」新聞的寫作有些差異);當然這些「個人」不是路人甲乙,而是具有該領域的專業人士、或該領域的資深記者,將其專業的知識或觀點融入新聞報導,以提昇閱讀的鄰近感與實用性。

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