義大利米其林3星主廚Massimo Bottura再次來到台北「三二行館」(法國Relais&Chateaux聯盟的會員酒店),展現他精心設計的夏日盛宴Travel with Me「環遊全世界」(8月2至7日),這是繼去年他首次來台推出Come to Italy with Me(環遊義大利)之後的精湛饗宴。
 
Bottura的3星餐廳Osteria Francescana位在義大利北部大城Modena(摩德納),今年4月被權威的Restaurant雜誌評為「全球50家最佳餐廳」的第3名,在此之前這家餐廳已連續3年排名第5。今年再度到三二行館客座,彼此都留下紀錄,Bottura從未連續到同一家餐廳客座,三二行館也是首次連續兩年邀同一位外籍名廚來台獻藝。由於Bottura去年推出的菜式深受本地消費者的歡迎,因此三二行館負責人Jerry邱於今年4月專程前往Modena,在Bottura的餐廳與他設計推出這趟來台的菜單。
 
Bottura的「環遊全世界」從他的故鄉北義開始,北義阿爾卑斯山下的Po(波河),這條長652公里在威尼斯附近流入亞德里亞海的河流,所流經之處,農業畜牧業非常發達,河中的鰻魚享有盛名。因此第一道菜Aula in carpione「與我同行」是一道用醋醃漬魚,以醋醃漬河魚是波河的傳統;而盛著這道食物的麵糊底座,Bottura巧妙的運用日本天婦羅的製作方式,形成綿軟與酥脆交織的口感。
 
這次搭配的葡萄酒,是由三二行館餐飲部協理York(廖宜鍵)設計。York曾在台北最具知名的Tutto Bello義大利餐廳、君悅酒店餐飲部擔任要職。這道菜搭配法國羅亞河谷產區Ch. Gaudrelle Sec Tendre Vouvray 2009年份的白酒,它用Chenin Blanc(白肖南)品種釀成,帶有花香、蜂蜜香味、口味濃、酸度強的dry白酒。
 
接著來到美國東北邊的緬因州On the rocks「緬因海岸」,空運抵台的緬因州龍蝦為主軸,以檸檬做成的檸檬泡沫由如浪花泡沫,顯現Bottura的創意。
 
「冷冽與熱情」將拿波里義大利麵與日本北海道海膽入味交織成的一道每位義大利麵。南義的拿波里義大利麵少不了橄欖油、大蒜、巴西利、白葡萄酒、檸檬等材料,Bottura趁熄火後起鍋的義大利麵放入海膽攪拌均勻,成一道色香味超乎想像的義大利麵麵食。
以上這兩道菜搭配白葡萄酒Coume del Mas Folio Collioure 2010。這款南法的白酒,是用地中海老品種Grenache Gris與Grenache Blanc調混釀成,我很喜歡這兩品種的葡萄酒,口感清爽、充滿柑橘類與檸檬香,不論搭配龍蝦火以海膽入味的義大利麵都很適當。
 
國人對鱈魚並不陌生,但Bottura將它做出一道名為Monk「咆哮大師」的主菜,這道菜被義大利權威的餐飲指南Gambero Rosso(紅蝦美食指南)選為2009年度最佳菜餚。喜愛爵士樂的Bottura 將這道菜獻給美國爵士樂大師Thelonious Monk,黑白分明的菜就如鋼琴黑白的鍵盤,現場就播出Monk的鋼琴爵士樂樂曲April in Paris。他將帶皮的鱈魚表皮煎脆,再沾上竹炭海苔粉,皮與肉形成黑白強烈對比,用黑色的橢圓形瓷碗上菜,盤底的醬汁是以柴魚、昆布做成的日式風味高湯,再加入醬油、糖與墨魚汁調成的墨魚高湯。
 
接下來是All the tongues of the world「環遊全世界」,白是方型的瓷盤中間一片嫩煎牛舌,周圍環繞著5種世界具有特色的醬汁:泰式胡荽莎莎醬、祕魯酸辣醬、南美的百香果勒子醬、斯里蘭卡咖哩扁豆醬、義大利臘蘋果芥末醬(艾米利亞-羅馬涅省)。搭配產自法國Domaine de la Vougeraie Charme-Chambertin Les Mazoyères 2006。Burgundy 的Pinot Noir(黑皮諾)酒體呈現迷人的紅寶石紅,入口後散發出討喜的黑漿果、櫻桃、松露香與皮毛香,酒體嚴謹、口感豐富。
 
最特別的是此趟隨他來台的有熟成36個月的Parmagiano-Reggiano乳酪,產自艾米利亞省的Parmagiano-Reggiano乳酪已成為義大利的象徵,Bottura用來煮義大利飯,香氣四溢,道道地地的義大利口感與口味。
 
餐後甜點有Hello Kitty與It´s just a dessert。搭配粉紅香檳Le Champagne Rosé Voirin Jumel。
 
這套舌尖「環遊全世界」的價格,午餐為6600+10%;搭配酒10000+10%。晚餐11000+10%;搭配酒15000+10%。

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