正在亞都麗緻客座的法國主廚Jean-Claude Herchembert(至30日止),這次回亞都「家」重現一樓La Brasserie1990年代的盛況與風華,不論像我這種老客人或資深員工Joyce、Sandy,我們或多或少都有白髮宮女話當年的欣喜與莫名的感受;在某些方面Herchembert一直都在La Brasserie,因為在領檯旁那根四方柱,鑲嵌的玻璃鏡面上還留有當年他手寫的法文菜單。


週間我幾乎每晚都到La Brasserie,除了享受Herchembert的拿手菜之外,最高興的是Herchembert在照顧客人、為客人上菜、問候客人對菜的喜好、應客人要求合照簽名之餘,他斷斷續續到Bar台跟我閒話家常;當然我也請教他當晚我點的菜餚是源自那裡、什麼食材與烹調方法,他不厭其詳解釋,並畫地圖說明。


若沒與人相約,我習慣在Bar台吃喝,也看到服務生這陣子額外忙著接電話,與其它時日不同,這一個多星期來,她們絕大多時候是很委婉的向客人解釋訂位已滿或徵求對方是否介意在Bar區用餐。


Madame Herchembert也沒閒著,因為他們在台待過十餘年時光,能說日、法、英語的她在台結交不少朋友,這次甚至有來自日本的朋友,專程來台跟她敘舊;他們夫婦抵台第三晚,亞都前法籍總經理André A Joulian的夫人Sunny,就在天母住家煮了一桌台菜為他們接風,我陪他們前往,好客的Sunny從家中的酒窖挑出香檳、法國紅白酒(當然是法國的)搭配台菜(有竹筍,木耳等),美好敘舊的一晚。


有天晚上我跟Madame Herchembert聊天,問她回台什麼忙,她笑著告訴我Shopping,我笑著跟她說,很好、妳忙著Spend money,Herchembert忙著Make money,她大笑起來;幾天前稍晚Herchembert忙完,我們在Bar喝酒,我問他怎麼沒看到Madame,他笑著說可能在士林夜市採購,接著告訴我他太太早上已寄兩箱東西回法國,有木雕有陶瓷。我看著他說,男人天生要賺錢給女人花的,我們兩個男人相互舉杯。


他們夫婦這幾年在Herchembert的老家Vicky過著悠閒的退休生活,Herchembert說Vicky與Nice是法國知名的養老地方。他約九、十點起床,騎著腳踏車出門喝咖啡,他太太去游泳練瑜伽等,有時下廚煮些米飯。我好奇需多少生活費,他說至少約一千至五千歐元,我內心盤算每月的勞退金,告訴他幫我在當地找個法國女人,把我Export到Vicky,你可以抽Commission,我做台菜給她吃。我們相視而笑。


Herchembert這次回台北,2樓Paris 1930餐廳的法籍主廚Christophe Buffille也終於有講法語的同鄉,樓上忙到一段落,他也下樓一起招呼客人。他的妻子在下個月(7月)即將在台為他生下一女,他的高興不言可喻,這是第二個孩子,老大是男孩。我恭喜他MIT,他說是有源自他父母法國與西班牙,妻子有泰國與香港的血統。

 

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為配合Herchembert的法式鄉村經典料理,亞都麗緻酒店特別製作一份菜單,以中法英3種文字呈現。通常我習慣先請教主廚有關菜餚的一些背景,再單點兩三道菜,逐次嚐試不同地區的菜式。


他設計的「輕食下午茶」涵蓋阿爾薩斯培根洋蔥脆餅、巴黎風味蘑菇鑲田螺、烤番茄橄欖羊乳酪(法國東南方Drôme省的菜)、普羅旺斯的蒜味橄欖鯷魚麵包、拉莫特反轉式蘋果塔(源自中部羅亞河Bouvron一帶)、波爾多紅酒西洋梨。


至於前菜與主菜包括里昂的紅酒豬肉香腸(以Beaujolais紅酒入味)、勃艮地的蒜香田螺、普羅旺斯的燉烤白酒兔肉(與洋蔥、番茄、香菇一起燉烤,多數人對普羅旺斯充滿浪漫之情,一定得試這道本地少有的法國鄉村菜),諾曼地的蘋果酒燉豬腳、巴黎的香酥鱈魚佐香料奶油與油漬鯡魚佐溫洋芋沙拉(後者我大力推薦)。

 

Herring是北大西洋的魚,主廚選用進口新鮮的生魚,他親自將魚與洋蔥、紅蘿蔔用橄欖油浸漬,食用時將魚擺置在切片的馬鈴薯上,馬鈴薯從義大利進口)。法國中部Auvergne(奧文尼)區(此區有4個省)的菜有波特酒鴨肉清湯附鴨肝餃(湯鮮美,鴨肝餃甜美)、傳統式香料水煮鱒魚、奧弗涅式甘藍菜鑲肉(Pot-au-feu,是法國家庭常有的一到牛肉清燉蔬菜)、肋眼牛排佐藍紋乳酪醬汁。諾曼地的蘋果酒燉豬腳。中部Bourbonnais(波旁省)的烤波本式洋芋酥皮派。波爾多葡萄產區Périgord這一帶的香煎鴨肝附辛香麵包(紅洋蔥的甜美帶酸氣與香煎鴨肝結合沒有肝臟腥味而且不膩口,我很推薦的一道)。南法的地中海魚湯附香蒜蛋黃醬,La Brasserie菜單一直都有的一道,它的Spice香氣有別於本地的魚湯。

 

奧弗涅式甘藍菜鑲肉

 

蒜香田螺

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