圖:Herchembert在亞都麗緻酒店La Brasserie為你上菜

 

「聽說Herchembert回到亞都了。」


在亞都麗緻酒店還未正式對外宣布他這次「回」台北之前,這一個月來,許多「亞都」麗緻的常客,就在打聽他確確「上菜」的時間。他這次台北行,從14日至30日,將在亞都麗緻推出20多種法國傳統的經典菜色,有前菜、主菜、甜點等多樣選擇,可說是近年來台灣難得如此多樣法國餐餚的體驗。


Herchembert的廚藝生涯雖已超過半個世紀,但此趟回台北「家」,他仍然慎重以待,與他的日籍妻子於9(周)日清晨就抵達台灣,隔天周一就展開每天的準備工作。周一這天晚間8點多,我在麗緻的La Brasserie(巴賽麗)Bar喝酒,就看到他們夫婦走進La Brasserie準備用晚餐,這時他才完畢第一天的準備,他的作息沒有改變。讓我想起,不論是1980至90年代或2000至2002年他在亞都的歲月;每晚忙到一個段落,約9點至10點之間Herchembert常會在La Brasserie走動,通常他會先跟熟客聊個幾句,再與坐在某一個固定位置(最常坐在第35桌,我習慣坐第30桌)邊抽菸邊等他的妻子共用晚餐(當時室內尚未禁菸,5年前他的妻子也戒菸了)。


當年Herchembert的常客如今都成為「老」客人了。約30年前的1984年,法國籍的Herchembert帶著日籍妻子從東京應聘到台北亞都酒店,從此在亞都,特別是在一樓的La Brasserie(巴賽麗)可以常看到這位臉上常堆滿著笑容的胖主廚。當年,亞都酒店不只是旅台歐美商務人士的另一個家,也是在台長期居留的歐美人士,尤其是法國人的聚會之處,Herchembert為他們烹調家鄉的味道。


1987年起我在「自立晚報」上班,晚上九、十點發完稿之後,就到La Brasserie的Le Rendez Vous Bar喝幾杯葡萄酒,有時抽支雪茄。當年的這段時間是Bar最熱鬧的時候,很多老外聚在Bar聊天,或點些食物用晚餐,每晚9點至11點都有樂人現場演出(如今老外不若當年盛況,配合本地人較早的用餐時間,演出時間改從7點半至9點1刻);相較那些在Bar喝酒的外籍人士,我的膚色反而我成為「老外」。經年累月,我與一些亞都的「老外」常客成為朋友,就在這段時間每星期總有幾次與Herchembert見面聊天,他甚至做些在菜單沒有的法國故鄉菜請我與他們夫婦共進晚餐。


Herchembert全名為Jean-Claude Herchembert,1944年出生於法國Vichy地區,這是法國知名的氣泡水產區,也是知名的水療度假勝地,他家裡從事的就是飯店相關行業,從小就以成為廚師為職志,十四歲開始進入廚房當學徒,十七歲就拿到法國初級廚師證照,不到三十歲已經成為法國藍帶廚藝學校的講師之一。


從1970年代他來到亞洲,從此他的婚姻與廚藝生涯就與亞洲有密切的關聯。先是應聘到香港怡東酒店(屬「文華東方」旗下,當時也是「世界傑出酒店」的會員酒店)擔任副主廚。1980年代在東京新大谷飯店擔任行政主廚,1984年應聘到亞都酒店擔任西餐部行政主廚,掌理西餐部所有事宜,直到1992年。2000年又被亞都麗緻大飯店敦聘為該集團酒店的聯合主廚。


時至今日,亞都麗緻La Brasserie菜單上具有法國風味的菜色都是Herchembert確立留下來的。如「馬賽漁夫鍋」、「庫斯庫斯什錦肉盤」、「阿爾薩斯酸菜豬腳」、「烤蒜香奶油田螺」、「經典法式洋蔥湯」、「尼斯沙拉」等等。


國內媒體常著重「星級」餐廳的報導,遺憾的是對該國的傳統--也就是該國國人幾代相傳的菜色鮮有著墨;不論貧富都喜歡也習慣當地的菜餚,我訪問許多名廚,問他們最喜歡是哪道菜,絕大多數都說:媽媽的菜。


這次Herchembert主廚帶給台北食客難得品嚐得到、但卻也確是法國人經常享用得到的法國菜,如紅酒里昂薩伯代豬肉香腸、烤波旁式洋芋酥皮派、香煎鴨肝附辛香麵包、地中海魚湯附香蒜蛋黃醬、波特酒鴨肉清湯附鴨肝餃、鴨胸附黑血腸、傳統式香料水煮鱒魚、培根安康魚佐白花菜奶油、肋眼牛排佐藍紋乳酪醬汁等等。Herchembert設計三套套餐,午間有500與700兩種,晚間為980(所有價格都需另加10%服務費)。


針對這次餐飲亞都麗緻La Brasserie也推出3款法國白酒與3款紅酒,可以點單杯搭配不同口味的菜式(每杯330+10%)。

 

 

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