法國米其林3星主廚Joël Robuchon(侯布匈)於10月11日至15日在台北停留5天,每天坐鎮在台北L'Atelier餐廳的廚房,餐後並主動與本地客人親切寒暄。
我與Joël Robuchon在1996年有一面之緣,這些年雖與女兒Sharon在紐約Four Seasons(四季)酒店的L'Atelier品嘗他的菜式,但從本世紀他的L'Atelier系列不斷在歐美亞等大都會衍生,他的行程都需事先安排,見到他本人並不容易。8月份我接到台北L'Atelier餐廳領檯Nana(孔祥馨)的電話,告知我Joël Robuchon在台停留的時間,是否要訂位與會,我毫不遲疑的訂了3個在吧台的位置。因為吧台的位置才是L'Atelier系列的精隨。
1996年我入住曼谷The Oriental(東方)酒店,恰好恭臨東方酒店120週年慶,酒店總經理Kurt Wachtveitl邀我參加周年慶的每晚活動,其中有一晚就是「年度餐飲饗宴」,在該酒店知名的法國餐廳舉行,由Robuchon與Taillevent聯合演出的Gala Dinner。
這本封面與封底燙金的菜單是我的收藏之一,這次Robuchon來台北,我特地拿出來請Robuchon簽名,他看了十分驚喜,直說Bangkok、Bangkok,我們交換名片,也聊了一下當晚的盛事。
菜單內頁第1頁,印有Robuchon與Taillevent的名字、餐宴的時間地點,在下方扇形(一把張開的扇子是「文華東方」集團的)空白處用鋼筆寫出該與會者的名字,接著是Robuchon與Taillevent的介紹各占1頁,酒單與菜單也各有1頁,然後是2位出席此次葡萄酒欣賞的兩位葡萄酒評論家英國籍的Serena Sutcliffe與David Peppercorn;以及3位知名葡萄酒負責人,分別是5大酒莊之1Ch. Mouton Rothschild的負責人Baroness Philippine、最享譽盛名的甜白酒Ch. d'Yquem的家族傳人Comte Alexandre de Lur Saluces、以及Louis Roederer香檳的負責人Jean-Claude Rouzaud(當晚他們夫婦就坐在我右手邊),最後1頁是這7位餐飲界名人的簽名。事隔十來年,Robuchon看到我拿出這份菜單,當晚再次翻閱每頁,並與此次跟他來台北的巴黎店同事Philippe Braun分享當年這件盛事。
這場盛宴在外場Jean-Claude Vriant(Taillevent系列餐廳的負責人,旗下5家餐廳在當時都獲有米其林3顆星,遺憾的事他於今2010年1月因為肺癌過世,享年71)與在廚房的Robuchon完美搭配,是一次精湛的盛宴。
國內媒體對米其林餐廳的報導大都以主廚與餐點為主,對外場經理、領班、領檯、服務生、葡萄酒單、Sommelier(侍酒師)都少有著墨,實在是美中不足,國人仍停留在食物本體,而忽略了米其林之所以米其林,除了廚師外,它也是團隊的整體演出,The Oriental酒店總經理Kurt Wachtveitl的安排令人激賞。
陪同Robuchon10月台北行的還有巴黎店的Philippe Braun,他負責外場與廚房的調度,也是一位很稱職的「公關」,他陪同Robuchon與每位客人寒暄,當他知道我們在紐約與台北多次嚐過Robuchon的餐,直跟我說,下次一定要到巴黎的店找他。
Robuchon此趟台北行的「精選套餐」從開胃菜到餐後茶共10道。第一道是鯛魚、生蠔佐Oscietre魚子醬,世上沒有比魚子醬更適合當第一道菜,我搭配Don Pérignon(1996),香檳氣泡與魚子醬在舌肩交互彈跳,十足挑起一個人的味蕾與官能的享受。
像L'Atelier這種多款式、精緻的餐點,如何搭配是需要巧思。紐約的菜單上,每道菜都有搭配一款葡萄酒,台北只有菜單,客人從葡萄酒單自己挑選搭配。以我個人的經驗,較簡單的方式是:選一款香檳與產自Burgundy的一款紅酒,餐後再點1杯甜酒即可。香檳基本上是可以搭配任何食物的飲料,至於Burgundy紅酒,比較細緻,適合搭配L'Atelier系列這種多道、小而美、非傳統的法式菜餚,同時年份也不要超過12年,仍保有新鮮的果味。
不論在紐約或台北,女兒每次吃到他的鴨肝總是讚不絕口:嫩煎鴨肝佐牛肝菌燉飯(台北)、嫩煎鴨肝佐烤葡萄柚(紐約)。煎鴨肝與甜白酒是好搭檔,像Bordeaux(波爾多)的Sauternes或是匈牙利的Tokaji。可惜台北店沒有By glass(可以點單杯)的Sauternes,在紐約的我們點1杯Ch. Rieussec酒莊釀製的Sauternes(這瓶酒台灣有代理商進口)。這晚在台北我以Don Pérignon搭配嫩煎鴨肝,當然也是很好的結合,Don所散出的堅果香與煎鴨肝蠻好搭配的。而牛肝菌燉飯肆意的香氣,更讓人舒暢。
至於Burgundy紅酒,我選自Morey-Saint-Denis產區,搭配炙燒腹肉牛排(女兒要3分熟,我則5分熟),口感細嫩、呈棗紅的色澤,與Pinot Noir搭配,不論是口感還酒體流露迷人、亮麗的「Burgundy紅」都是很恰到好處的搭配;牛肉之後的乳酪盤,也可以搭配這瓶紅酒。
在台北店的吧台,通常都是由Kenny(他與Nana之前都在亞都麗緻酒店服務)幫我侍酒,不論專業或服務他的表現都非常貼切適得其所,更添增舒適感。這次與法籍Sommelier Benoît Monier初次見面,由於那晚是周5,座無虛席,沒有深聊,但他的名片地址是台北店址,想必是派駐台北店。9點過後,又進來了7、8位老外,他們在靠近入口的吧檯先喝飲料聊天;此刻Robuchon與Philippe Braun一一與客人聊天,氣氛變得熱絡起來,女兒說,讓她有回到紐約餐廳的感覺,我也有同感。
不可免俗,女兒興奮的與Robuchon還有此次的團隊合影拍照簽名,感謝現代科技的發達,還沒離開餐廳,Nana拿一個信封給我們,內有剛剛的合照與Robuchon的簽名。當晚Robuchon介紹台北店新任主廚跟我們認識,來自義大利的Angelo Aglianó,我們聊了一下,女兒直說,他長得好帥、好帥。
食、色性也。千古不變的道理。
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