日前電視播映一則隱匿在街市小巷的私房菜小舘新聞，舘主自幼師承其母烹調粵菜，原只自家餐用，最多邀宴親朋，後來牛刀小試，擺上三桌，專營舊雨，頗有特色。畫面帶到主廚端出全鴨大菜，賓客驚喜，讓我想起小時候過年，媽媽一道花椒八角八寶鴨，色貌神似，一番滋味又上心頭。媽媽的味道，如數家珍，幾十年來，大宴小酌，都沒有媽媽的菜好，煎炒燉煨，渾然天成，油鹽醬醋，隨手一捻，都是絕妙。光是簡單的蒜頭炒飯，即能征服行家。

　　蒜頭炒飯。材料就是蒜頭，醬油，味精與白飯，蒜頭不是用切的，是連皮拍碎，下鍋爆香後盛飯快炒，醬油味精適當，炒成棕楬色即成。曾經在台北一家日本料理的菜單看過蒜頭炒飯，喜出望外，上桌一瞧，店家放奶油鏟炒，味道自是迥別，就是沒有醬油過飯的原香。

　　肉粽與蝦捲。如果票選媽媽的頂極名菜，她的肉粽與蝦捲厥為天下第一味。肉汁炒過的生米，加入鹹蛋黃、香菇、五花肉、栗子與花生，煮熟剝開，棕葉香撲鼻，淋上肉汁，三、四個一頓，猶不過癮！蝦仁搗碎與豬油切丁、荸薺、魚漿、台灣蔥(頭呈圓斗狀)，一起和攪，外層舖以豬網紗油炸，一粒粒金黃蝦捲，佐上芥末、蕃茄醬或美美辣醬，齒頰留香，美味，美味，數十年不衰。

　　內燥飯與滷蛋。北部稱滷肉飯就是南部的肉燥飯，差別在南部的肉燥，油花較多，香味更濃，每次回家，一鍋肉燥滷蛋，淋滿白飯，我像服役的少壯，幾碗不留丁點飯粒。媽媽滷肉燥放了些冰糖，五花肉，油花多，與紅蔥頭先炒過，再浸醬油溫火滷製，蛋特別選用土雞蛋，滷過後蛋黃色深，更香，嚼在口裡連滷成褐色的蛋白都充滿肉汁香，真是不同凡響。

　　燻雞。雞先燙熟後，放入平炒鍋內，鍋底放紅糖(黃色顆粒)一把，糖上平行兩根木筷托住雞，以烈火逼出糖煙，蓋鍋2分鐘許，雞肉外表呈金黃色澤，糖煙滲入肉質，即甘又帶點焦香味，幸福美味啊！

　　虱目魚五吃。南部盛行虱目魚，貨美價廉，光是魚本身就有五種烹調，都是精彩。小時候爸媽為了讓家小不乏營養，鼓勵我們吃魚，常常早上煮虱目魚湯加青菜或麵線，味美鮮甜，也練就一口挑刺本領(虱目魚以刺多著稱)，現在市面上多以無刺虱目魚為號召，色衰質庸，沒有難度，更乏特色。媽媽料理虱目魚頗為精道，有虱目魚薑絲湯，蒸煎虱目魚，糖醋虱目魚與虱目魚焿等。蒸虱目魚吃的是原汁原味，不加任何佐料，就是魚洗淨，鱗除淨，整條清蒸後，沾醬油清吃，因為魚鮮所以味美無腥。糖醋則是整條炸勻，施以蒜味、青蔥、老薑切小條狀，勾芡淋在魚上即可，簡單就是美，不必任何配料，竟成一道佳餚。我則獨愛媽媽的魚焿，多以魚肚部位拌魚漿，湯頭用魚骨熬成，白蘿蔔切丁或竹筍切絲入湯打成勾芡，配麵或米粉，不忘加黑醋與胡椒，冬天則再加蒜苖，滋味更美。

　　紅糟肉焿。選用里肌肉與紅糟(即紅掬)太白粉攪和後入湯勾芡，又是簡單一道，加黑醋或白醋，少許薑絲，風味尤佳。肉焿煮久後，紅糟粒飄浮在湯上，不用高湯，自成一家好味。

　　媽媽未曾學習廚藝，卻手藝高明，想必來自天份。印象裡還有沙茶炒芥藍豬肉，滷豬腳，豆腐焿，炒米粉，米粉湯，豬肝捲，飯湯，蝦仁飯，糖醋黑鯧，什錦湯，芋頭湯，壽司，炸三蔬(茄子，高麗菜與胡蘿蔔魚漿)，與那絲絲入扣的八寶鴨，樣樣出色，還有還有…..不自覺已嘰哩咕嚕了起來。

　　媽媽的料理，永遠的美味！

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