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「望月樓」的煲仔菜系列
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歐美的餐桌上有各種風味的Stew(燉鍋),在台灣廣為流行的Shabu-shabu那是屬於日本眾多鍋品的一種,而佛跳牆堪稱本地知名的鍋物,廣式則以煲聞名。新北市板橋新板特區「Mega 50餐飲及宴會」的「望月樓」(48樓)的港籍主廚蘇權暉(外號「小蘇」)推出冬令菜式與煲仔菜系列,也可做為外帶年菜的選項。

這6種煲仔菜包括:大馬站煲、香芋臘味雞煲、蔥薑魚頭煲、蒜子田雞煲、黑豚豬啫啫生蠔煲、港式燜羊腩煲。現年36歲,入行卻已超過20年的「小蘇」主廚表示,在香港一年四季都有供應煲仔菜,煲就是本地話的砂鍋,這類的料理,除了保溫效果特別好以外,更能將各種食材透過高溫濃縮入味,因此能滿足寒冷時節的口感。就如這道「燜羊腩煲」,羊肉被燉煮的細嫩,但由於使用南乳、腐乳和柱侯醬炒香,再加雞高湯、蠔油、冰糖和鹽調味等備料與醬料,以及繁複的廚功,成為一道口感層次豐富的禦寒美食首選,主廚將炒熟的茼蒿,直接鋪在羊腩下出菜,更有畫龍點睛之妙。

「小蘇」主廚聊到,煲的製程大約可分二種,一是在炒鍋中先把食材煮熟收汁,再將之倒入燒熱的砂鍋中,湯汁觸及高溫嘶嘶作響、熱氣蒸騰,不但刺激食慾,水分蒸發後,食材也變得更為乾香。另一種做法是「生啫」,像是生啫魚頭、啫啫雞就是代表作,魚頭、雞肉要先醃入味,再與其它配菜、佐料混合,置於砂鍋中,用小火耗時從生煮到熟,是屬於比較濕潤的煲仔菜;製程中,食材在煲鍋中不時發出滋滋的聲音,與粵語的「啫」發音相似,所以稱之為「生啫」。

歷史悠久的平民美食「大馬站煲」,主廚以燒肉、豆腐、韭菜和蝦醬製成;他說,他在年少剛進香港夜檔工作第一次吃到這道煲仔,他的師傅煮來當員工餐,裡面飄散著蝦醬的異香,因此又名蝦醬火腩豆腐煲。切塊的老豆腐與肥瘦適中的脆皮燒肉,因為蔥蒜爆香,蝦醬的翻炒,再加上雞高湯、蠔油、紹興酒和糖調味,以燜煮入味,起鍋後置在熱砂鍋上桌。當鍋蓋一掀,熱氣四射、異香撲鼻,吃來鹹鮮味濃,非常下飯。

「香芋臘味雞煲」適合喜愛臘味口感的人,肝腸與臘腸入味芋頭可圈可點,這是一道廣式的傳統老菜;用屏東養殖活田雞,每隻田雞重約300至400克為食材做成的「蒜子田雞煲」,田雞肉質鮮美滑嫩,盤中的筍塊清爽,迴異於法式的「奶油田雞腿」。搭配Chardonnay更提味。

除這些煲仔菜,「望月樓」(02-7705-9703)冬令菜餚與年菜還有:鴻運燒味大拼盤、鮑魚珍味佛跳牆、宮廷醬燒豬肋排、黃金滿堂焗大蝦、蔥油蒸龍虎斑、金湯貴妃雞等等。

「Mega 50餐飲及宴會」除48樓的「望月樓」,另外49樓為「Asia料理與酒廊」、50樓為自助餐廳;所有的餐飲都由Shangri-La台北遠東飯店負責營運。

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