經營蘇格蘭Bruichladdich單一純麥威士忌、老年分干邑、葡萄酒多年的Michael（張揚名），繼高雄瑞德餐廳之後，今年春節後終於在台北明水路開了台北瑞德餐廳（8502-3386）。兩層樓挑高的空間、開放式的酒窖是北高兩家店的共同風格，應該說是負責人Michael的風格，只是色調不同：高雄店為白色、台北店為深黑色系調性，但都明亮而舒適。

主廚Rex（洪政群）為我作一道松露茴香T骨豬排與青醬海鮮義大利麵。我點1瓶匈牙利白酒Royal Tokaji Furmint Dry 2008。這可能是台灣唯一一家能喝到這款白葡萄酒的餐廳，Michael引進Royal Tokaji系列已有10年的歷史，這家英國知名葡萄酒瓶論家Hugh Johnson有投資的酒廠（在他每年出版的葡萄酒評鑑手冊，Johnson在版權頁都有先說明，避免讀者誤判）。當時，若沒記錯是在1990年代中期我在自立晚報報導餐飲馨文的年代Michael很興奮告訴我這件事，並從高雄快遞幾款北上要我試喝評鑑。Tokaji甜白酒是比Chateau  d'Yquem更早問世的貴腐甜白酒，早年是歐洲貴族王室的飲料或祭祀用酒，主要是由Furmint與Harslerels這兩種葡萄釀成，有的再添加些許（通常不會超過5﹪）Muscat。

從蘇聯解體後，匈牙利葡萄酒頗獲西方媒體的注意，貴腐甜白酒不用說，Furmint釀的白葡萄酒常有佳評。Furmint是匈牙利最重要的白葡萄品種，酸度高。08年份這瓶白酒是他最近引進的，翠綠帶金黃色澤十分迷人，散發梨子、檸檬、菸草的香氣，不膩口，餘韻則帶些肉桂、巧克力香氣。我用它搭配松露茴香T骨豬排。

豬（紅）肉搭白酒？這片靠近肋排部位的里肌肉，在餐盤上比雞（紅）肉色澤深一點而已，主廚Rex說，肉源來自宜蘭以膠原蛋白飼養的自然豬，先低溫烘調，抹上西班牙橄欖油、海鹽後，再真空包裝低溫水煮7小時，之後再用法國奶油煎，灑上胡椒與海鹽才上桌。搭配這片豬肉的是一球大蒜，產自雲林莿桶，先在鐵板微煎，表皮焦黃，內加海鹽、奶油，送入旋風式烤箱烘烤15分，入口香嫩而不刺口也不辛辣。有些Spicy的Furmint白酒，平衡大蒜偏重的餘韻與豬肉的油質，出乎我意料之外的美好結合。

高雄人、14歲學廚藝的Rex至今已有15年的經驗，在高雄、台北等地的旅館、餐廳工作過。2007年高雄「瑞德」餐廳開幕不久後就加入瑞德餐飲集團，深得創辦人Michael的倚重，目前是兩家餐廳的行政主廚。去年，Michael並派他到法國里昂Paul Bocuse餐飲學院研習1個月。

在台北的菜單熱門餐點還包括「法脂舒肥低溫嫩烤小羔羊」（以真空低溫軟化澳洲小羔羊4小時，如此作法肉質嫩又多汁，並且沒有味道，接著微煎，再以185度高溫烤成）、「香煎美國濕式極黑沙朗」（選用美國牛肉，以超低溫的方式讓時間軟化油質，接著微煎，在室溫靜置，塗上奶油與肉汁融合在一起，肉會更軟化，上菜之前再回煎，皮酥肉軟）。海鮮類則有：深海鱈魚、考龍膽石斑、地中海風味冰鮮活龍蝦（這道菜需3天前預訂）。中午的菜單上有兩道義大利麵，青醬海鮮義大利手工麵（Basil Sauce），有干貝、鮮蝦與花枝3種海鮮，後兩種是Michael選用高雄永安漁港的漁獲專車北上。

此外主廚還設計幾道Tapas，有烤薄片牛排、香煎大明蝦、清煎海味細香蔥大干貝，與Bruichladdich的Laddie Classic系列也蠻搭調的；煎鴨肝則搭Royal Tokaji甜白酒。

台北「瑞德」餐廳二樓有一間可供十人入座的餐桌，三面都是固定式的葡萄酒櫃，都是Michael的珍藏，有波爾多5大酒莊、右岸Petrus，勃艮地的Richebourg、La Tâche、 Romanée-Conti等等各個不同年份的佳釀。

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