法國知名廚藝家Auguste Escoffier(1846-1935)在一百多年前曾說過,烹飪的藝術或許是最有效的外交手腕之一。

 

包括台灣,全球150個國家、1800位不同國籍的主廚,在3月21日(星期一)同一天為當地的客人展現法國餐飲(台灣由去年的4家增至今年有10家參與)。這項全球同時登台的餐飲活動稱為Goûe de France/Good France(味覺.法國Good France)由法國外交部主辦、法國名聞世界的主廚Alain Ducasse擔任總策劃,今年為第二屆;第一屆於去年3月19日在全球五大洲舉行,有1500餘位主廚參與,同樣也是由Ducasse擔任總策劃。

 

曾在巴黎The Ritz、倫敦The Savoy擔任過主廚的Escoffier當年這句「烹飪的藝術或許是最有效的外交手腕之一」真有先見之明,他在1912年就舉辦一場名為Dîners d'Epicure/Epicurean Dinners(美食宴),在同一天、不同的都市推出同一套法國餐飲,Ducasse從Escoffier當年的這場盛事得到啟發,在21世紀重現這項展現法國餐飲傳統的全球性活動。

 

這套「法國餐飲櫥窗」的菜單要包括:法國餐前酒或雞尾酒(如Ricard、Dubonnet)、冷熱前菜各一、一道魚或貝殼類、一道肉或家禽、法國Cheeses、巧克力甜點,每道都要搭配法國葡萄酒或餐後酒(如cognac、產自諾曼第的蘋果白蘭地calvados、產自西法Angers的甜橙酒cointreau)。

 

參加Goûe de France的餐廳有各種不同等級,有bistro法式小酒館、有現代風格的餐館、也有精美餐廳,因此收費也不同,但都得捐出5%給當地的NGO組織,做為鼓吹健康與環境之用。

 

法國菜於2010年被UNESCO選為人類的文化遺產,世人提到法國餐飲總認為是精美精緻生活的象徵,法國人對自己的餐飲及其文化也相當自豪;但法國餐飲聲望逐漸下跌也是事實。2015年9月離職的紐約時報餐飲評論家Mark Bittman於2014年7月在「法國食物降落」這篇專論指出,很多餐廳的食物不是事先已料理好、就是在不可能知道的很遠工廠做好,冷凍後送到店家,上菜前解凍再用微波加熱料理,要吃一頓用新鮮食材、廚師料理的餐點,除非好運氣,否則就得花大錢。這篇文章還點出多項造成當前法國餐飲品質低落的原因。更早在2010年10月英國Financial Times餐飲權威記者Nicholas Lander在他的專欄指出法國餐飲聲望低落的原因,其中包括一週35小時工時,讓餐飲業很難經營;在其它國家,年輕的主廚日益冒出頭,但在法國很多上年紀的名廚高居米其林的地位,其餐飲版圖全方位、發展全球化(他舉Alain Ducasse、Joël Robuchon、Guy Savoy等人為例),在此情況,任何年輕有抱負的廚師,會有什麼刺激或動機才能爬到頂端?

 

而讓法國餐飲界以及關心法國餐飲發展的有識之士、甚至法國外交部不得不嚴肅以對的是,在英國Restaurant(餐廳)雜誌每年的「世界50家最佳餐廳」排行榜上,不僅很少出現法國餐廳,若有名次也都不在前頭。

 

英法兩國對此雜誌的評選方法與長期以來的兩家贊助商San Pellegrino、Acqua Panna扮演的角色等等問題也常各有不同的觀點。The New Yorker(紐約客)在去年11月2日這期的「食物」專輯有篇長文分析「世界50家最佳餐廳」所引起的爭議指出,「50最佳」是衝著米其林,但它也可能同樣是針對以歐洲為主。去年那期的前50家只有18家不是在歐洲或美國,而這18家的主廚都曾在歐洲或法國工作或受訓。

 

法國政府已準備正面迎戰英國,指派外交官Philippe Faure領導一個委員會,該報告執筆人就是Alain Ducasse與Guy Savoy這兩位夠份量的名廚,法國政府並於去年春天將這份報告出版,提出如增強社群網站與網路促銷法國餐飲等多項建議。法國外交部長更任命Faure為Gastrodiplomat(美食外交官),Faure表示將出版一本「嚴謹又誠實」的國際餐廳指南與排行,他信心滿滿的表示,兩三年後將輕易贏回這場戰爭。

 

1890年Escoffier與César Ritz應倫敦The Savoy之邀經營該酒店,Escoffier所率領的餐飲團隊深受倫敦各界的歡迎,但因遭嫉與流言之害,1898年3月酒店以違反職責與管理不善、收取酒商禮物與賄賂將他們解約並鬧上法庭,事後他們重回巴黎The Ritz酒店。

 

21世紀的今天,英法為餐廳名次排行再掀煙硝。

 

台北的L'ATELIER de Joel Robuchon、Mandarin Oriental酒店的 Cafe Un Deux Trois、麗緻酒店的Paris 1930、STAY、Origines、Ephernité以及台中的Gulu's House等餐廳都參與這次活動。

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